Кипрская кухня — один из представителей Средиземноморского «направления» в кулинарном искусстве и гастрономии — науки, предметом которой является связь между культурой и пищей.
Средиземноморская кухня, независимо от страны региона, имеет несколько общих, хорошо узнаваемых черт, становление которых проходило столетиями и имеет увлекательную историю...
Разнообразие кухни любой цивилизации дает основание судить о ее древности.
Цивилизация определяется тем, что она принимает, интегрирует и ассимилирует с наибольшим эффектом.
Так, французский историк Фернан Бродель (1902-1985 гг.) пишет:
Таким образом, нынешняя средиземноморская модель питания является плодом заимствования, передачи, распространения и присвоения с течением времени различных видов продовольственной «практики» и самих продуктов из Азии, Индии, Ближнего Востока и Америки; а также благодаря развитию международного рынка сельхозпродукции и растущей мобильности населения.
Согласитесь, безумно интересно узнать: какова была пища прошлых эпох на вкус?
И сразу спойлер: вкусы если не многих, то хотя бы части блюд, которые киприоты и те, кто посещал остров, вкушали в далекую эпоху Средневековья, и сегодня нам неплохо знакомы...
Ну а то, что мы еще не пробовали, есть шанс приготовить, следуя некоторым рецептам, которые мы предлагаем ниже.
Наше время
Средиземноморский регион делится на три кулинарных (и не только) зоны, каждая из которых имеет свои особенности и узнаваемый вкус. Кипрская кухня входит в регион Восточного Средиземноморья. Многие блюда здесь делают с большим количеством йогурта и сыров, с орехами, рисом и нутом. Здесь настоящее царство всевозможных свежих трав и сушеных специй, а более всего популярны базилик, петрушка и кинза, орегано и сумах, розмарин и мята, широко используется лимонный сок.
Кроме того, характерно изобилие овощей в свежем и запечённом виде, морепродукты и мясо на гриле или запечённое в духовке.
Основными составляющими кипрской кухни, как многие из вас наверняка знают, являются свежая рыба и морепродукты, мясо (в первую очередь: свинина, баранина, курица), дикорастущие и садовые виды зелени и приправ, молоко и кисломолочные продукты и, конечно, свежие, сушеные и обработанные различными способами фрукты, ягоды и овощи. Обязательными элементами кипрской кухни также являются оливки, мед и виноградная патока, хлеб и бобовые. Далее мы поговорим о том, когда и почему именно эти продукты появились в рационе жителей этой части Средиземноморья.
Современные нам киприоты, отправляясь на рынок или в супермаркет, будут покупать следующее: мясо для воскресного шашлыка или барбекю, курицу, рыбу (топ-3: морской окунь, форель, лосось), морепродукты свежие или замороженные, сезонные [2] овощи и фрукты, бобовые и макаронные изделия, соусы и приправы, хорошее красное и белое вино и питьевая вода.
Как известно, среди киприотов немало заядлых футбольных фанатов, как мужчин, так и женщин. Так что в случае ожидаемого матча планируется классный пивной вечер с друзьями и подругами: к пиву стоит закупить достойную и разнообразную закуску: мясные деликатесы, копченую рыбку и вяленые осьминоги, не говоря про «интернациональные» чипсы и орешки в ассортименте.
Население Кипра в большинстве своем с детства большие сластены и без хорошего десерта ни одна семейная трапеза сегодня не обходится.
Для кулинарной системы, сложившейся в Средиземноморье, характерно в целом достаточное разнообразие продуктов, а еще, несмотря на богатство и разнообразие, это в принципе экономичная кухня. Например, количество продуктов: современная хозяйка дома так же, как в прошлые эпохи кухарка-прислуга или повар при дворе готовит блюда один раз с расчетом на несколько приемов пищи и на большое число едоков. К тому же каждодневный рацион греков Кипра был в большей степени вегетарианским и при этом вариативным: в зависимости от достатка ингредиенты всегда можно было заменить при желании на дорогие либо, наоборот, на более доступные.
Вспомним, как именно зарождалась средиземноморская «диета». Начинать стоит если не с «мамонтов», то с древних египтян и греков точно...
В далеком прошлом
Кулинарные историки авторитетно сообщают, что истоки кухни Средиземноморья следует искать в Древнем Египте III-IV вв., а вот как «концепция» она сформировалась только в начале 1950-х годов [3], когда вышла книга с общим сборником рецептов.
Главное, несмотря на региональные различия и вкусовые предпочтения жителей той или иной страны, многие принципы приготовления и правила сочетания продуктов практически одни и те же. Вариативность, как отмечают исследователи, обуславливалась теми историческими событиями, через которые народы проходили. Сказывался и уровень развития экономики, а еще те природные условия и катаклизмы, религиозная обрядовость, культурные заимствования и влияния, — масса факторов, которые определили со временем модель жизни населения.
Наибольшее и самое раннее после египтян влияние на кипрскую кухню оказали греческая и арабская (североафриканская и ближневосточная) кухни.
Итак, у древних египтян, родина которых зовется в арабском мире Oum el dounia (Матерь мира), бог Осирис в одной из своих ипостасей почитался как божество виноградной лозы и пшеницы: египтяне знали пиво (с 2500 г. до н.э.) и вино, откуда они попали в Средиземноморские страны, а затем и в Европу.
Ими же в регион Восточного Средиземноморья экспортировалась чечевица. Чечевичный суп — факес, такой популярный ныне на Кипре, был привнесенным из кулинарии египтян деликатесом.
Факес (зимний суп)
Это питательное и согревающее блюдо относится к «домашней» и «деревенской» кухням на базе кипрской средиземноморской диеты.
Главный секрет этого в принципе незамысловатого супа в том, чтобы оставить чечевицу замачиваться в воде до 2-х часов, а затем, вместе со всеми ингредиентами поставить тушиться на малом огне около 40 минут до получения густой консистенции.
Рецептов есть несколько, можете выбрать по вкусу.
Не случайно, начиная с античности те же греки стремились самоидентифицироваться прежде всего как «хлебоядные» земледельцы, а не «мясоедные» варвары, поскольку хлеб издавна является обработанным и сложным продуктом, который обозначал высокую степень цивилизации.
Пилаф / плов из булгура «Пургури»
Отголосок глубокой древности, где хлеб — не только всему голова, но пища богов, потому и зерновые не теряли своих позиций на протяжении истории. Популярная крупа булгур в виде плова — «пилафа» — тому подтверждение.
Пилаф может сервироваться как гарнир или основное блюдо. Оно совершенно незатратно ни по ингредиентам, ни по времени приготовления. К тому же, это здоровая и питательная пища, приготовить которую можно всего за несколько минут.
Рецепт, подходящий всем, включая веганов, можно посмотреть здесь.
И все-таки место мясным продуктам всегда находилось на любой кухне мира, и греки здесь не исключение...
Мясные деликатесы
В отличие от некоторых, явно «мясоедских» стран той же Северной Европы, регион Средиземноморья, не отвергая мясной пищи совсем, тем не менее, не придает мясу важного значения. В отличие от Европы, по сложившемуся мнению, «мясоедной» со времен Средневековья, кухня теплых стран Средиземного моря была основана на диете предков, в которой мясо занимало лишь скромное место. Хотя свежее мясо присутствовало во многих из сохранившихся рецептов, ставшие широко распространенными в более поздние эпохи мясные блюда ранее были скорее исключением.
На протяжении многих веков именно баранина была самым широко употребляемым в пищу мясом и главным ингредиентом большинства традиционных мясных блюд. Стоит ли напоминать, что ягненок (агнец) был и в некоторых местностях, включая сельский Кипр, остается важной частью пасхальной трапезы у православных греков и католиков.
Неудивительно, что баранина и вместе с ней более нежная ягнятина являются наиболее подходящими мясными ингредиентами самых древних из дошедших до нас рецептов. В то же время для мясной диеты с простыми блюдами сельской кухни, характерной для более поздних периодов истории и той, что является современной для нас, говядина более совместима. Конкуренцию ей составляла свинина. Так, полученные в результате зимнего забоя мясные продукты из свинины, употреблялись в пищу в течение всего года. Чаще всего — в различных видах вяленого мяса и сала.
-
Вообще, сохранился целый ряд античных греческих трактатов и поваренных книг, позволяющих нам говорить о том, какой была именно греческая кухня и как она повлияла на формирование не только кипрской, но и средиземноморской кухни в целом.
Одним из важных источников считается поэтический опус «Гастрономия» сиракузского грека Архестрата (IV век до н.э.). Это было невероятно популярное в эпоху эллинизма произведение, от которого сохранились 334 стиха [4] с описаниями блюд. Особое внимание автор, объехавший когда-то все Средиземноморье и сообщавший читателям, что и где следует попробовать, уделял кушаньям из рыбы.
-
Позднее в регион пришли римляне, и с их появлением активизировалось выращивание оливок и виноградных лоз на всех завоеванных землях. Они также распространяют некоторые культуры зеленых овощей и бобовых. При римлянах, благодаря введению ирригационных систем, сельское хозяйство империи стало активно развиваться и модернизироваться. Таким образом, новые правители, по сути, навязывали коренному населению новые производственные базы и серьезно изменили пищевые модели.
Продолжалось одомашнивание куропаток, фазанов и голубей; разводили свиней.
Крупного скота в пищевых целях не разводили, зато значительно увеличилось количество стад овец и коз и выросло поголовье. Неудивительно, что козье и овечье молоко, а также сыр на его основе высоко ценились в то время. Мясо животных часто шло на изготовление деликатесов практически не ограниченного срока годности.
Цамарелла
История приготовления этой популярной мясной закуски теряется во тьме веков. Тем не менее, и сегодня у гурманов, мечтающих о машине времени, есть возможность оценить вкус древности.
В прошлые эпохи вяленое мясо хранили в специальных деревянных шкафчиках и добавляли по необходимости в разные блюда, за которыми к вечеру собиралась вся семья.
Помимо отменных вкусовых качеств, обусловленных сохранением испытанной веками рецептуры, этот продукт еще и полезен: в нем мало калорий, зато много белка, различных минералов и аминокислот.
Для приготовления настоящей цамареллы берут мясо без костей, которое круто солят, добавляют орегано и затем оставляют вялиться на солнце около 2-х недель. После «полуфабрикат» вымачивают в кипяченой воде, вновь делают щедрую обсыпку из орегано и снова отправляют сушиться в солнечных лучах на один день.
Сей деликатес был по достоинству оценен продвигающей традиционные региональные продукты международной организацией Slow Food (действует с 1986 г.), присвоившей цамарелле титул «Presidium».
Сегодня на Кипре цамареллу подают к крепкому алкоголю, а производят деликатес в деревнях района Питцильи (долина Марафаса) и в пафосском регионе. А еще современные киприоты, как греки, так и турки, любят добавлять цамареллу в мясное мезе. Вы же можете приобрести ее во многих магазинах и неспешно самостоятельно продегустировать под зиванию или с подходящим кипрским вином.
Вино — вот еще один важный элемент кипрской гастрономии, упоминавшийся древнегреческим поэтом-рапсодом Гесиодом (VIII-VII вв. до н.э.) в поэме «Подвиги и дни» и римским писателем Плинием Старшим (I век).
Луканика
Мясоедам и любителям античности «в одном флаконе» будет любопытно узнать, что свиные пряные колбаски-луканика на красном вине появились на Кипре в эпоху поздних римлян. А они в свою очередь позаимствовали рецептуру у уроженцев Лукании. Подтверждение тому — итальянское название деликатеса, напрямую связанное с местностью в Италии.
Это блюдо подают чаще в составе мезе, аппетитно обжаренным на гриле и нарезанным на маленькие кусочки.
Аскетизм или роскошь?
Римляне были не только знакомы с трудом Архестрата (переведен на латынь в III веке до н.э. поэтом Квинтом Эннием (239-169 гг. до н.э.)). Они увлеченно создавали собственные гастрономические труды, отвечавшие вкусам и нравам той поры.
В тот период главными источниками по истокам Средиземноморской кухни считаются трактат ритора и писателя грека Афинея (рубеж II-III вв.) под названием «Пир мудрецов» [5] (в 15-ти книгах, около 200 г.), где автор, охватывая тему пирушек-симпосиев, открыто выражает презрение пресыщенности и чрезмерной роскоши, в том числе и в питании, призывая к разумной простоте, почерпнутой им в трудах древних.
Другим шедевром кулинарной мысли являлась «поваренная книга» Апиция, автора времен раннехристианского теолога Тертуллиана (ок. 160-220/240 гг.), — предполагается, что это был первый серьезный гастрономический сборник, составленный настоящим, как бы сегодня сказали, кулинарным кутюрье и очень состоятельным человеком для своего круга.
По сути, Афиней и Апиций были антагонистами в кулинарии. «Направление» Апиция, призывавшего в пику аскетичности Афинея к буйству экспериментов с экзотическими и дорогостоящими ингредиентами и рецептурой, получило поддержку и массу почитателей в период завоеваний Александра Македонского. Ведь в то время появилась масса возможностей для подобного времяпрепровождения самой зажиточной части населения, развлекавшей «новинками» застолий себя и своих гостей.
С распространением христианства в землях Средиземноморья нарастает тенденция аскетизма в быту как формы духовного подвига.
Последователи этого монотеистического вероучения непременно вспомнят красивую церковную легенду о том, что на Кипре основы современной кухни возникли, как утверждается, именно с тех пор, как Иоанн Креститель жил в пустыне.
Легенда гласит, что именно таким образом на острове появились оливки, инжир, финики, мед, миндаль, бобы и нут. Даже рожковые деревья давали плоды, что упоминаются в Писании, когда люди имели в виду, что Иоанн ел саранчу в пустыне (якобы стручки были названы «акридас» из-за внешнего «сходства» с этими насекомыми).
-
После Рима власть на острове почти на 800 лет оказалась у Византии, но здесь следует особо выделить период арабского доминирования, оказавшего значительное влияние на многие стороны жизни киприотов, включая питание.
Итак, «воспоследовавшие» за римлянами арабы, с которыми на Кипр пришли т.н. Темные века (632-965 годы), с середины VII века не только вводили в рацион покоренных народов новые продукты, но и занялись усовершенствованием методов ведения сельского хозяйства. В Средиземноморье под их влиянием стали распространяться агрономические знания и создавались первые сельхозтехнологии.
Прибытие арабов сопровождалось повсеместным распространением цитрусовых, риса, сахара и макаронных изделий по всему Средиземноморскому бассейну. Арабский мир прошлого так и называют миром макаронных изделий. За редким исключением, диета была в значительной степени вегетарианской.
Например, привычный всем нам сегодня шпинат (он отсутствовал в рационе античных греков и римлян) в ту эпоху получил высокий статус «принца трав», также появились и некоторые другие, знакомые многим травы и овощи: мангольд, мальва, баклажан (завезен из Индии), бамия (родом из Эфиопии), цветная капуста, огурцы и кабачки. Не только в деревнях, но и вокруг городов стали разбивать большие огороды, где выращивались всевозможные овощи, бахчевые и специи (родом с Дальнего Востока), ароматические, лекарственные травы.
Тогда же появилась в Средиземноморье финиковая пальма, которая выращивалась в IV веке в Месопотамии. Финики — высококалорийные плоды издавна являются распространенными продуктами питания. Они были привычной едой для путешественников, кочевников и погонщиков караванов. Их часто употребляли в сочетании с молочными продуктами (со свежим и кислым молоком, с маслом и различными сырами).
В регион были импортированы новые виды фруктовых деревьев, такие как цитрусовые: апельсины и лимоны. Скрещивание дало начало новым сортам. Распространение также получили зизифусы (родина Персия), лаймы и цитроны [6] (из Индии), персики (Персия) и абрикосы (Китай), сливы и вишня (Малая Азия), мушмула (Кавказ), яблоки (Средняя Азия) и груши (Персия, Греция и Рим), миндаль (Ближний Восток), гранаты (Северная Африка), белая и черная смородина (Южная Азия).
Не только арабские влияния, но и обратные — происходящие из греческого мира Средиземноморья, — тоже имели место в истории местной кулинарии.
Некоторые историки средиземноморской кухни считают, что «магрибская диета» (Североафриканская как часть Средиземноморской), по сути, является наследницей Греции и Рима, и что она никак не была связана с арабскими завоеваниями, — ведь принципы оставались прежними: питание основывалось главным образом на злаках (хлеб, гарниры, каши), обилии овощей и оливкового масла, с включением в рацион мяса и рыбы.
К изучению прошлого кулинарии греческого мира фундаментально подошел грек-кулинар и кулинарный историк Николас Целементес (1878-1956 гг.), оказавший большое влияние на современную кухню Греции и Кипра. Он внес неоценимый вклад в изучение и популяризацию кулинарных знаний прошлого.
Благодаря его трудам [7], мы знаем о древнем происхождении многих обыденных и привычных многим киприотам и гостям острова мясных блюд. Например, кефтедес, купепья и мусака:
- Кефтедес (разновидность фрикаделек), которые сервируют чаще всего как закуску или часть мясного мезе с соусом тцацики и лепешкой питой либо как самостоятельное блюдо, с рисом басмати и греческим деревенским салатом с фетой.
- Долмадес-купепья (виноградные листья с завернутыми в них мясным фаршем, с измельченными томатами, томатной пастой и рисом). Если выбираете для той же начинки капустные листья, то получится уже не классическая купепья, а «гемиста» — букв.: «фаршированные листья».
- Мусака (с ударением на последнем слоге) — послойная запеканка с мясным фаршем (для старых рецептов характерно использование баранины или говядины), с картофелем, баклажанами и кабачками, томатами и с белым соусом.
Это блюдо, как считается, пришло на Кипр и в Грецию через Малую Азию, вместе с арабскими завоевателями и торговцами. Оригинальное название вкусного и питательного кушанья на арабском звучит так: musaqqa’ah и означает «охлажденный».
Именно благодаря новатору Н. Целементесу в первой трети ХХ века это блюдо, знакомое каждой греческой семье, получило новое, «европейское» звучание. В него стали добавлять французский белый соус бешамель. Таким образом, нынешняя версия мусаки — модернизированный вариант средневекового блюда, а не его традиционная версия, родиной которой является Левант.
-
Вернемся в Средние века.
Наступила эпоха Византии. И здесь исследователи сетуют: уж слишком мало источников по кулинарным традициям той эпохи дошло до нашего времени, по сравнению с теми же греками и римлянами. Главными из них сегодня у кулинарных историков считаются упоминания, сохранившееся в биографических очерках правящих семейств императоров, а еще в дипломатических отчетах.
Первое, второе и компот
Итак, историки утверждали, что в Средние века вне зависимости от сословий люди ели три раза в день, а в году было много постных дней. Что и говорить, времена тогда были суровые.
В то время как небогатое население городов и сел довольствовалось тем, что у них оказалось сегодня на столе (самая бедная прослойка и вовсе умела обходиться нехитрой похлебкой, сваренной из чего придется; чаще из бобовых и овощей), представители более зажиточного и статусного слоя могли себе позволить питание не только более разнообразное, но и состоящее из нескольких блюд за один прием.
Мне показалась забавной аналогия, которую я позволила себе провести между представителями middle class и upper middle class Средневековья (как бы мы назвали их сегодня) и «среднестатистическими» советскими гражданами. И те, и другие имели не просто возможность, но привычку в дневной и вечерний приемы пищи употреблять не менее трех блюд: комбо нашего советского детства — «первое, второе и компот».
А теперь, друзья, кто «в теме», давайте сравнивать! Прием пищи зажиточных киприотов и представителей местной средней и мелкой знати в древности состоял из закусок, основного блюда из рыбы или мяса и сладкого десертного блюда. Как мы уже поняли, тогда тоже употребляли все виды мяса, включая свинину и многочисленные виды птицы, как домашней, так и дичи. Ели также большое количество рыбы и морепродуктов в широком ассортименте.
Причем на острове, как и в других Средиземноморских странах чаще получалось так, что свежую рыбу в большом количестве ели в приморских городах, а вот моллюсков, вяленных и засоленных — в центральных областях. Повсеместно любили разнообразные супы, рагу и салаты.
Аристократы баловали себя разнообразными сырами, сочетая их с фруктами (свежими или приготовленными в сахаре, на меду).
Халлуми
Кто не пробовал замечательный, слабого посола сыр из козьего и коровьего молока с добавлением сушеной мяты, бывая на Кипре!
Этот продукт все еще вызывает споры в кругах кулинарных историков: одни напрямую связывают его появление с годами правления византийцев. При этом ряд некоторых европейских исследователей усматривают прямую связь с попаданием халлуми на столы киприотов именно с появлением на Кипре египтян-коптов [8] в XII веке (на арабском языке, согласно исследованиям, название сыра звучит как «халлум»).
Орехи тоже были важной частью рациона (миндаль, грецкие орехи и фисташки), их использовали в рецептуре многих блюд.
Важно помнить, что речь не идет о ежедневном рационе правящего класса чужестранцев и королевского двора.
Правители, как и было во все времена, имели не только гораздо больший выбор, но и достаточно времени для продолжительного наслаждения своими трапезами... иногда буквально «состряпанными» собственноручно.
Так сегодня нам известно, что пример подавали некоторые из августейших особ Византийской империи. Они не чурались приготовления блюд своими руками либо, испытывая понятный интерес к сему делу, выписывали себе наилучших кулинаров из дальних стран.
Например, бывшая рабыня славянского происхождения из Дунайской долины, а впоследствии императрица Юфимия и супруга императора Юстина I. Считается, что она была прекрасным кулинаром в первой трети VI века, и ее кулинарное искусство получило широкое признание у современников.
Другая известная и влиятельная особа, жившая в первой половине VI в., Феодора — супруга императора Юстиниана I, понимая всю важность изысканной, богатой и экзотичной кухни в делах государства, взяла на себя заботу о столе императора и нанимала ко двору лучших поваров из Сирии, Персии, Индии и Греции.
Однако давно известно: что хорошо одному, не подойдет другому...
Так случилось с итальянским послом в Византийской империи Х века Лиутпрандом Кремонским, епископом-историком и дипломатом (ок. 920-972 годы), отец и отчим которого также состояли на дипломатической службе у короля Гуго.
Судя по его подробным запискам, Лиутпранд не оценил должным образом вин и некоторых блюд, которых ему удалось отведать при дворе Константина VII Багрянородного. В то же время соусы и роскошь императорских застольев византийцев в целом покорили его придирчивый глаз и желудок.
Особый восторг у итальянца вызвал гостеприимный прием, состоявшийся в 949 году, когда его как дорогого гостя вносили в пиршественную залу на плечах четырех евнухов. Как говорится, кто ж его осудит [9].
Это была первая миссия посла к византийцам, во время же второй в 968 (или в 969 г.) году — в правление Никифора Фоки епископа-дипломата, прибывшего сосватать дочь императора Романа II за сына западного императора Оттона, ждало большое разочарование и даже унижение. Такой прием, конечно же, не пришелся по вкусу оскорбленному посланнику...
Его третье сочинение «Отчет о посольстве в Константинополь», нацеленное на отвлечение своего императора с супругой и их сына от ставшей провальной миссии, полно всяческих деталей и подробностей. Мы точно не знаем, сработал ли тогда этот хитроумный план. Однако интриги посла, нацеленные на спасение собственной головы, послужили созданию ценного исторического источника, которым и сегодня руководствуются многие исследователи эпохи: описания привычек и быта правителей, придворной жизни, хотя и с немалой долей сарказма и насмешливых преувеличений.
Наследие византийцев сказалось в широком применении кипрских вин в приготовлении некоторых блюд из мяса, рыбы или морепродуктов, в консервации мясных деликатесов и т.д. Причем, важную роль в развитии кухни тогда играла религия и ее праздники, ставшие важной частью жизни тогдашнего общества. Одним из таких старейших рецептов является пасхальный суп.
Магиритца
Суп из баранины и потрохов на красном вине одинаково популярен в Греции и на Кипре. Готовится долго, на основе сухого вина, с добавлением оливкового масла, риса, чеснока и зелени. К супу полагается подавать соус авголемоно, для загущения консистенции.
Как готовить этот суп можно посмотреть здесь.
Киприоты любят всевозможную выпечку, а самым популярным видом является печенье курабьедес, которое вы и сегодня легко найдете в любой кондитерской.
Курабьедес или «Посвящение Византии»
Невероятно популярная, причем не только на Кипре, выпечка из песочного теста в форме полумесяца, припорошенная в изобилии сахарной пудры. Вы могли ее пробовать в разных странах, испеченной по разной рецептуре, — тем не менее, современные курабье это также наследие ушедшей Византии.
Любопытно, что сирийские «kharâbdj» (родиной их считается Алеппо), были как раз видоизмененными византийскими курабьедес. Часто на современном Востоке их называют qurabiya.
Один из рецептов настоящих кипрских курабьедес с миндалем и розовой водой доступен здесь.
А вот еще одно народное лакомство и «имперское наследие» киприотов:
Пастеллаки (от «пастелли» — кунжутное печенье)
Ее плитки изготавливались из сиропа кэроба или на меду, с кунжутом или арахисом.
В настоящее время у марокканцев вы найдете знаменитое «bastella», происходящее как раз от византийской сладости.
Кипрский вариант приготовления смотрите здесь.
Со временем византийцев сменили франки. Этому периоду посвятил свое исследование куратор памятников древности на Кипре Джордж Х. Эверетт Джеффри (1855-1935 гг.).
Повторим, то, какой была кухня киприотов в периоды правления на острове захватчиков и чужестранцев определяли политическая ситуация (кто правил, тот и «заказывал музыку») и развитие торговли. В ту эпоху наибольшее влияние на вкусы киприотов оказывали европейские страны, а также арабский Восток и Левант в целом. И это не случайно, ведь франкские короли-крестоносцы оседали на Кипре вскоре после походов на «сарацин». Они привносили многое с собой из тех земель.
Например, корнеплод колокаси: как считается этот уроженец Нового Света и распространенная в Египте около 100 г. до н.э. культура был на столе во время свадьбы короля Ричарда Львиное Сердце с Беренгарией в 1191 году.
Интересно описывает царившие тогда нравы и подготовку к торжеству, состоявшемуся в Лимассоле, историк Дж. Джеффри.
«Подготовка к великому празднику, конечно, была сделана таким образом, чтобы обеспечить развлечение всего корпуса крестоносцев, а также для большого количества приглашенных гостей.
В городе было построено большое количество печей и кухонь; и все, кого можно было заставить обслуживать в качестве поваров, были заняты поставками продовольствия, которое доставлялось в Аматус со всех частей острова.
Козьи шкуры, наполненные вином, выгружались со спин ослов, забивали овец и ягнят, пекли хлеб и огромное количество дикой репы (калокасса) и других, более или менее диких корнеплодов, которые, похоже, составляли основу средневековой кухни, сваливали в кучи...»
Колокаси в блюдах кипрской кухни
Таро, он же колокаси (сорт Colocasia esculenta) выращивается в промышленных масштабах в наше время в разных странах, в том числе на Кипре и в Греции (Икария).
Колокаси — распространенный продукт, а самыми популярными блюдами с этим корнеплодом издавна являются колокаси со свининой или курицей, приготовленные в томатном соусе.
Важно помнить, что перед употреблением плод колокаси не моют и не режут, но отсекают ножом кусочки, протирая овощ бумажным полотенцем. Почему именно так вы узнаете, если прочитаете в наших обзорах здесь и здесь.
Другим важным источником по той эпохе для нас является труд нашего современника, американского кулинарного историка Уильяма Войса Уивера, который посвятил этому вопросу, а конкретно изучению средневековых гастрономических вкусов при дворах кипрских королей свой многолетний труд «The court cuisines of medieval Cyprus».
В основе его исследования лежит большой массив всевозможных исторических документов: переписка и счета средневековых торговцев, записи паломников и путешествующих и непосредственно дошедшие до нашего времени кулинарные источники. Благодаря популяризации им этой тематики, получившей значительный отклик у публики, 6 мая 2021 года состоялась презентация этого замечательного труда с элементами исторической реконструкции «Food as Table Theater» на пасхальной неделе при содействии общества Culinary Historians of New York [10] (действует с 1985 года). И это тоже не случайно, ведь в эпоху королей-крестоносцев и позднее большую роль в жизни общества на Кипре играла религия.
Так автор напоминает нам о том, что в древности, согласно церковному календарю, в праздники и в будни использовалась различная пища: условно ее называли «красной» (в русской христианской традиции ее эквивалент — скоромная, мясная пища) и «белой» (веганской или той, что полагалось вкушать в посты: у русских она так и называлась «постная»).
Именно франки, как следует из книги, начали особую игру при дворе: использовали визуальные и вкусовые головоломки, когда мясное блюдо выглядело и напоминало постное и наоборот... как говорилось, чтобы в первую очередь «перенести пост без лишних неудобств».
С распространением на острове католицизма вновь большое внимание стало уделяться рыбе: западные христиане традиционно употребляли ее как постную пищу по пятницам и в дни Великого поста.
Кроме того, франки, как уроженцы более северных широт, любили питательные и согревающие супы. Одним из которых является трахана, на основе пшеничной крупы вымоченной в козьем молоке и затем высушенной на солнце до состояния галеты. Для приготовления этой сытной похлебки галеты необходимо предварительно размочить в воде. Не трудно себе представить такую походную кухню в обиходе рыцарей-крестоносцев...
Трахана-суп
Кто из вас не пробовал его или хотя бы не слышал этого своеобразного слова, бывая на Кипре? Трахана — «зимняя» еда. Исследователь У. Уивер утверждает: это блюдо — прямое заимствование из кухни тогдашних франков.
Имеются несколько вариантов его приготовления, с одним из них вы можете ознакомиться здесь.
Итак, на острове вводятся в практику новые рецепты. Одним из них, дошедших до нас с первой трети XV века стал, опубликованный в знаменитом кулинарном сборнике «Liber Cure Cocorum» [11] (ориентировочно 1430 год, место издания: Графство Ланкашир, оригинал хранится в Британской библиотеке). Примечательно, что сей фолиант, где описания способов приготовления были даны в поэтической форме, был обнаружен в качестве дополнения к сочинению «Boke of Curtasye» и был написан на северо-английском диалекте.
Среди изобилия различных блюд находится и вот это. По моим личным наблюдениям, данный рецепт напоминает скорее марокканскую, чем действительно кипрскую кухню. Кстати, широкое использование элементов арабской (мавританской) кухни было свойственно правителям-франкам.
«Мясо Кипра»
Ингредиенты: курица, миндаль и миндальное молоко, пшеничная или рисовая мука (крахмал), шафран и сахар.
Приготовление:
Тушку петуха или курицы отварить и обсушить, затем мелко порубить. Взять миндальное молоко и растворить в нем рисовую муку, добавив «для красоты» шафран. Заварить из смеси крем и соединить с куриным мясом. Перед подачей блюдо приправить сахаром и украсить миндалем.
Автор далее заботливо добавляет информацию о том, как самостоятельно получить пшеничный крахмал, чтобы порадовать себя дивным «кипрским» деликатесом.
В эпоху франков кипрская кухня испытывала не только западноевропейские, но и вновь как много раз до того, восточные влияния. Дело в том, что в XIII веке на острове проживала многочисленная община сирийцев-маронитов (около 50 тысяч человек в 60 деревнях) [12]. Их авторству, как считается, принадлежит греческий «тавас».
Тавас — баранина, запечённая в горшке (от греческого: «тава» — печной горшок) с рисом и овощами. Готовится 3-4 часа в духовке или в печи.
Это блюдо по-прежнему является одним из фаворитов в зимнем рационе киприотов, особенно в сельской местности. Рецепт можно найти здесь.
-
Не забудем и про сладости, ведь на Кипре во времена франков широко выращивали и экспортировали сахарный тростник. Так что кроме медовых «радостей» на острове существует масса вариаций «глико-ту-куталью» (сладости на ложке) — засахаривания всевозможных плодов, включая не только фрукты и ягоды, но и некоторые виды овощей и орехов.
Восток тоже принес на остров несколько новых десертов.
Палузе и махаллепи
Подобное блюдо на основе виноградной патоки хорошо известно арабам и персам (по-арабски, «палудех»), так же как и махаллепи (восточный вариант: «мухаллебия») — все они находят свои описания в кулинарном сборнике XIII века, автором которого называют некоего Аль-Багдади.
Как приготовить эти замечательные десерты смотрим здесь.
Завершая наш рассказ, подведем итоги
В глубокой древности находясь под правлением Египта и в дальнейшем, став торговым «перекрестком», Кипр имел возможность использовать в своей кулинарии все изобилие восточных приправ и специй. Издавна тмин и корица, кориандр, лавр, базилик и мята прочно вошли в состав местной рецептуры.
Позднее ассортимент блюд и кулинарная культура острова в целом были обогащены европейскими приобретениями (особенно французскими, итальянскими и гораздо позднее английскими).
Так в эпоху Средневековья развивались тенденции, закладывались новые и укреплялись старые традиции, связанные с культурой питания, возникшие у истоков, в эпоху поздней античности. Эволюция, которая приводила к изменению не только рациона, но и состава продуктов питания (трансформация пищевой модели), связана и зависит от удовлетворения населения в пище при помощи определенных способов ее приготовления. Эти способы могли заимствоваться от пришлых народов либо наследоваться от прежних поколений.
Большое значение имеет тот факт, что прием пищи в странах Средиземноморья и на Кипре в том числе, — это своеобразный акт, значительно более продленный по времени, чем у жителей более северных широт и регионов. Совместная трапеза издавна стала не только способом общения и объединения, но превратилась в сакральное взаимодействие. Видимо поэтому здесь уличная кухня почти не уступает домашней и ресторанной в своем разнообразии, популярности и иногда в качестве.
«Хорошо» поесть и попить для средиземноморских жителей синоним «хорошо и, главное, весело жить».
Как известно, сравнительно недавно средиземноморская диета, которая прошла такой длительный и невероятно увлекательный путь развития, была внесена в Список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО.
Население Средиземноморья в целом, и население Кипра в частности по-прежнему твердо привязаны к своему кулинарному наследию и его важности, если не в реальности, то, по крайней мере, в коллективном воображении, благодаря тесным связям, которые пищевые практики всегда вплетали в их историю. Отметим, что типичные пищевые привычки жителей этого региона постепенно обогащались продуктами с высоким содержанием белка, насыщенными жирами и сахарами.
Современная средиземноморская диета, какой мы ее знаем, адресована скорее людям в возрасте от 18 до 65 лет.
В итоге она сложилась именно таким образом, с учетом эволюции общества, в котором фундаментальную важность имеют ряд факторов:
- высокая физическая активность и веселый, безмятежный нрав людей,
- обилие питьевой воды во время трапезы,
- акцент на потреблении местных сезонных сельхозпродуктов,
- следование «освященной» временем рецептуре приготовления блюд.
Литература:
- Braudel Fernand, La Grammaire Des Cevilisations. 2008.
- Jeffrey, G. Cyprus under an English King in 12th Century. London, 1973.
- Salacuri Antonio, Cyprus Cuisine, 2009.
- The Levantine Legacy of Cypriot Culinary Culture. By Mete Hatay, 2018.
- William Woys Weaver, The court cuisines of medieval Cyprus. New York. 2020.
- Братушева А. Блюда пасхального стола, 2012.
- Залентин-Трэгер М. Кипр: кулинарное путешествие, 2017.
- Смирнов В. П. Фернан Бродель: жизнь и труды // Французский ежегодник 2002. — М., 2002.
До новых встреч и открытий!
[1] Подробнее смотрите здесь.
[2] Стоит учитывать тот факт, что на Кипре некоторые овощные и другие плодовые культуры дают урожай по нескольку раз в год, так что понятие «сезонный» в данном случае весьма условное.
[3] Ее принципы и основы уже дважды пересматривались современными диетологами: в 1993 и в 2010 годах.
[4] С 1994 года доступно издание на английском языке: «The life of luxury». Подробнее.
[5] Ныне доступен в переводах на русский, английский, немецкий и французский языки.
[6] Цитрон — древнейший цитрусовый «пришелец» в Европу и страны Средиземноморья.
[7] Кстати, именно благодаря Н. Тцелементесу греческие, равно как и кипрские кулинары ввели в обиход чисто французский соус «бешамель», без которого сегодня не обходится приготовление ни мусаки, ни макароньи или «пастичо».
А еще он же познакомил средиземноморскую публику с русскими и украинскими пирожками и другими заморскими диковинами и яствами, воспринимавшимися тогда как экзотика, но это совсем другая история...
[8] Египетские христиане, часть из которых — православные, а другая часть — католики.
[9] Сведения сохранились в сочинениях посла, одним из которых был «труд» под греческим названием «Antapodosis» («Отплата /возмездие», датируется 950-ми годами.), — сразу видно: доброй души был человек.
Тем не менее, благодаря его цепкой памяти, выдающейся мстительности и упрямству характера, подвигавших древнего политика собирать досье на всех и вся, с кем ему приходилось сталкиваться «по работе», мы можем сегодня иметь представление о нравах, особенностях придворного быта и о кухне той поры.
[10] Свою миссию Общество кулинарных историков Нью-Йорка видит в том, чтобы «исследовать мир через еду, кулинарию и культуру питания» с целью обмена знаниями о том, как пища повлияла на человечество, для того, чтобы учитывая уроки и опыт прошлого, выработать наилучшую «диету» будущего. Подробнее.
[11] Подробнее можно найти здесь.
[12] Группа последователей одной из Восточных католических церквей.
