Кипрская кухня широко известна за пределами острова благодаря уникальному сочетанию греческих и турецких традиций внутри исключительно средиземноморской кухонной культуры, узнаваемой по обильному использованию оливкового масла и любви к натуральным, свежим продуктам. На Кипре застолье не обходится без нескольких видов сыров, оливок, классических соусов, свежего хлеба и, конечно, блюд из мяса и морепродуктов. 

Значительное влияние на традиции кипрской кухни оказали Греция и Турция, привнёсшие способ приготовления блюд на гриле, а также привычку активно использовать петрушку, чеснок и йогурты. Острые приправы на Кипре используются реже, чем в Турции, зато популярны мята, кардамон, руккола, эстрагон и другие пряности и травы, пришедшие сюда из Италии. Англичане, в свою очередь, привили на острове пристрастие к карри и имбирю.

Благоприятный климат и плодородная почва позволяют киприотам выращивать овощные и фруктовые культуры. Остров славится вкусными апельсинами и грейпфрутами, а неподалёку от Пафоса есть даже банановые плантации. В горах Троодос и других частях острова можно встретить грушевые, ореховые и оливковые деревья; есть здесь и виноградники. 

Для мясных блюд чаще всего используются баранина, свинина и крольчатина, блюда из птицы также распространены. Наиболее популярные виды рыбы — тунец и рыба-меч.

Быстро и качественно ознакомиться с большим количеством блюд позволяют традиционные наборы закусок «мезе», состоящие из 2-3 десятков наименований самых разных блюд и закусок. 

В этой статье мы подробнее остановимся на нескольких основных блюдах Кипрской традиционной кухни.

Основные блюда 

Клефтико — известное Кипрское блюдо из баранины (чаще всего в классическом варианте блюда используются ножки ягненка), которое можно заказать отдельно, а можно получить в наборе закусок «мезе», представленных практически в каждом кафе и ресторане на острове. 

Название блюда переводится как «ворованное мясо». Легенда гласит, что пастухи, решившие украсть и съесть козу из стада, спрятали свою добычу в яму и, чтобы не привлекать внимания, развели над этой ямой костёр. Мясо, которое в итоге приготовилось под землёй, оказалось таким вкусным, что способ приготовления быстро стал известен во всей округе, а позже и на всём острове, а блюдо, которое долго запекается в замкнутом пространстве, стали называть «клефтико».

В наши дни клефтико готовят не в яме, а в специальных глиняных печах, отчего вкус блюда нисколько не проигрывает. Также есть множество рецептов приготовления этого блюда в обычной духовке. Подаётся клефтико в печёным картофелем, приготовленным в той же печи. Рекомендуется полить мясо соком лимона. Рецепт клефико приведён в конце статьи.

Любимое киприотами мясное блюдо «сувла» по виду весьма напоминает привычные нам шашлыки. Разница в том, что куски баранины или свинины не получают никакой дополнительной обработки перед насадкой на шампуры. Мясо просто режут на крупные куски, посыпают солью и специями и готовят на открытом огне полтора-два часа. При этом, первый час или даже больше мясо должно находиться достаточно высоко над углями, а уже перед подачей на стол шампуры передвигают ниже, чтобы мясо зажарилось и приобрело аппетитную золотистую корочку. Примечательно, что на Кипре для приготовления сувлы почти повсеместно используются специальные приспособления для мангалов, автоматизирующее верчение шампуров и облегчающее работу поварам.

Подают сувлу обычно с салатом из свежих овощей, жареными лепёшками и сыром халлуми.

Стифадо — это тушёная в томатном соусе (зачастую с добавлением красного вина) говядина с луком, чесноком и специями. Это блюдо греческой еврейской кухни. 

Мясо, предварительно порезанное на крупные кубики и обжаренное на растительном масле, тушат вместе с овощами в жаровне, кастрюле или глубокой сковороде в течение 2-2,5 часов. Подаётся блюдо в глубокой тарелке, чаще всего с гарниром.

Котопуло колокаси — курица с кусочками таро, клубня многолетнего растения рода Colocasia, который, в варёном виде, часто употребляли в пищу на Кипре со времён Римской империи. По вкусу клубень напоминает обычную картошку. На острове таро чаще всего готовят в печи с овощами или мясом, иногда добавляя красное вино. 

При приготовлении котопуло колокаси клубень режут на крупные куски и тушат в кастрюле вместе с обжаренными до золотистого цвета кусочками курицы, луком и сельдереем. Отдельно готовится соус из томатной пасты, овощей и специй. 

Мусака — запеченные слоями под соусом бешамель баклажаны с добавлением баранины, кабачков, грибов или картофеля. Приготовление начинается с подготовки всех ингредиентов (баклажаны и другие составляющие «запеканки» обжаривают в масле, соус готовят в кастрюле), затем продукты выкладывают в смазанную маслом форму слоями, заливают соусом бешамель и ставят в духовку на час. 

Подобное кипрской мусаке блюдо готовят также в Македонии, Болгарии и Турции. В некоторых ресторанах на Кипре можно заказать вегетарианскую мусаку.

Шефталья — это котлетка небольшого размера, завёрнутая в тонкую баранью пленку или свиной сальник. Получившиеся колбаски можно обжарить на гриле или приготовить на углях. Также шефталью запекают в духовке и готовят в масле на сковороде. Подают блюдо с гарниром из картофеля, салатом и свежих овощей и неизменным куском лимона, сок которого способствует раскрытию насыщенного мясного вкуса.

Луканика — длинная тонкая колбаска, которую любят на Кипре и в Южной Италии. Легенда гласит, что впервые такую колбаску начали делать в Лукании (нынешний регион Италии Базиликата) ещё в третьем веке до нашей эры. Позднее римляне узнали рецепт у пленных луканийцев, и с тех пор колбаски заняли прочную позицию в кулинарных книгах Кипра. 

Фарш для колбаски готовят из свинины, смешанной с ягнятиной или говядиной с пряностями. Свиные кишки начиняют фаршем, вымачивают в красном вине и коптят. После приготовления колбаски тщательно высушивают несколько дней, а подают обжаренными на сковороде или на гриле. 

Кефалакия — блюдо «на любителя», представляющее собой голову ягненка, тушеную в печи. Голова запекается целиком вместе с картофелем всю ночь, и на следующий день повара достают из печи глиняные горшки.

Блюда из рыбы

Несмотря на то, что добыча рыбы на Кипре в промышленных масштабах — не самое распространённое явление, морепродукты на острове любят и умеют готовить. 

В приморских городах и деревнях можно попробовать блюда из местного тунца, морского окуня, рыбы-меч, фангри и барабульки и других рыб, а также креветок, кальмаров, устриц, мидий и осьминогов. 

Способы приготовления рыбных блюд, как правило, самые простые — обжарка в оливковом масле, гриль и фритюр. Рыбу, если есть возможность, стараются запекать целиком.

На гриле чаще всего готовят крупные виды рыб — например, леща и морского окуня, которых здесь называют «ципура» и «лавраки». Хребет с костями перед приготовлением удаляют, а подают рыбу с неизменной долькой лимона, соком которого посетитель может сбрызнуть блюдо по своему вкусу.

Более мелкую рыбу — полосатика, барабульку и карася («гопа», «парпуни» и «соркос» соответственно) — обжаривают в масле. 

Осьминогов и кальмаров также чаще всего готовят на гриле («каламари» — нарезанные кольцами и зажаренные на углях или на гриле кальмары или «осьминог-гриль» — блюда, которые можно попробовать практически в любом рыбном ресторане Кипра). 

Рецепты

Закуски

Традиционные наборы закусок «мезе» очень популярны среди туристов и позволяют попробовать несколько десятков различных блюд и закусок всего за один приём пищи. В меню ресторанов Кипра зачастую представлено несколько видов мезе: салатные, рыбные, мясные, смешанные и даже вегетарианские. Блюда, соусы и закуски, входящие в мезе, подаются на небольших тарелочках, количество еды в каждой — «на один укус» (тем не менее, не каждый способен съесть свой набор до конца — порция из 2-3 десятков тарелочек получается достаточно сытной). 

Мезе позволяет ознакомиться со всем разнообразием кипрской кухни: тахини и другими соусами, долмадес, стифадо, каперсами, грибами, кефтедес, клефтико, сулваки, осьминогом-гриль и десятком других блюд.

Лунца — копчёная свинина, которую включают в мясные наборы холодных закусок «мезе». Вяленую свиную вырезку маринуют в вине, а затем коптят. Лунца может быть более плотной или мягкой, часто подаётся жареной на сковороде или используется при приготовлении сэндвичей. 

Халлуми — широко известный за пределами Кипра левантийский сыр, который изготавливается из смеси козьего и овечьего молока, иногда с добавлением коровьего, и небольшого количества мяты. Этот белый, солоноватый сыр по структуре напоминает моцареллу. Главной особенностью сыра является высокая температура плавления, которая позволяет обжаривать его до появления золотистой корочки и готовить на гриле. Сыр повсеместно используется в разных блюдах Кипрской кухни: его можно встретить почти во всех наборах закусок «мезе», он добавляется в салаты, подаётся с жареными овощами, мидиями и другими морепродуктами, бараньими колбасками или лунцей, в жару сыр даже едят с арбузом, а в качестве лакомства — с мёдом и орехами.

В 1999 году название сыра халлуми было зарегистрировано как торговая марка, и он официально стал считаться продуктом Кипра. Любопытно, что письменные упоминания этого сыра встречаются уже в 1556 году.

Цацики (или дзадзики, тцатцики) — традиционный кипрский соус-закуска, который изготавливается из йогурта, свежего огурца и чеснока. Густой йогурт (чаще всего из овечьего или козьего молока) отжимают через марлю, а затем добавляют в него натёртый на тёрке огурец, чеснок, соль и специи, оливковое масло, иногда — лимонный сок, зелень или мяту.

Происхождение этого блюда — турецкое: соус джаджык изготавливается из тех же ингредиентов, но получается более жидким, чем в кипрском варианте. 

Соус подают для макания к хлебу, овощам, мясу и жареной рыбе; кроме того, цацики зачастую являются составляющей «мезе».

Тирокафтери — острая закуска из сыра фета, состоящая из перца чили, феты (иногда смешанной с другими видами сыра), оливкового масла, лимонного сока, йогурта, чеснока и специй. Соус обычно подают с теплой питой, молодым картофелем или овощами, а также в «пивных» наборах «мезе». 

Без традиционной закуски «долмадес» не обходится практически ни одно застолье на Кипре. Само блюдо представляет из себя начинку из риса, часто с добавлением мяса, завёрнутую в виноградные листья; перед употреблением долмадес поливают лимонным соком.

Название блюда происходит от турецого dolmak — «заполнять». Происхождение блюда точно не установлено, но упоминания о нём встречаются уже во времена Османской империи. Есть версия, что долмадес перешли в турецкую кухню из армянской. 

Тарамосалата — копченая икра трески, смешанная с размоченным в молоке хлебом, картофельным пюре и оливковым маслом. Подаётся обычно с питой или бутербродами, а также оливками. Тарамосалата употребляется во время Великого поста, в отличие от рыбных блюд.

Тахини — густая сметанообразная кунжутная паста, разбавленная водой, в которую добавляют также лук, чеснок и другие ингредиенты. Паста может подаваться как самостоятельный соус, но чаще она входит в состав других блюд и соусов для салатов и закусок. 

Баклава (или пахлава) — традиционная восточная сладость, которая готовится из слоёного теста с добавлением орехов, распространённая также в Болгарии, в Греции и на Кипре. Считается, что первая баклава была приготовлена для османского султана в 1453 году.

Десерт делается из тонких слоёв теста, каждый из которых промазывают маслом. Между слоями выкладывают грецкие орехи или фисташки, пропитанные сиропом со специями и розовой водой.