Лимассол
  • Айя-Напа
  • Ларнака
  • Лимассол
  • Никосия
  • Пафос
  • Полис
oC
Завод КЕО на Кипре
Завод КЕО на Кипре:
все, что вы хотели знать о напитках острова
1197
Фото: Екатерина Астахова
26.06.2018

Еда и напитки Кипра — бесконечно обширная и увлекательная тема для разговора. Еще бы, ведь Кипр на протяжении тысячелетий был, что называется, «в центре событий» и разнообразил свои кулинарные традиции лучшими блюдами различных культур. Производством своего вина Кипр известен с древних времен. Одно из кипрских преданий гласит о том, что Бог-покровитель виноделия Дионис жил именно здесь.

В настоящее время на острове существует множество виноделен: в какой бы регион Кипра вы ни запланировали свое путешествие, наверняка вам встретится небольшое винное производство.

Производство вин на острове — это практически традиция для местного населения. Почти каждая третья семья прямо или косвенно связана с этим процессом. Частные винодельни можно встретить как в горах Троодоса или в деревне Омодос, так и в пригороде Пафоса или Лимассола. На острове в туристических агентствах можно приобрести тур или экскурсию по местным винодельням. Но, несмотря на обилие частных производств вина, крупным и успешным игроком на этом рынке является завод КЕО.

Немного о компании КЕО

Компания KEO plc (греч. Κυπριακή Εταιρία Οίνων), что в переводе с греческого означает «Кипрская винная компания», была основана в 1927 году. Начиналось все с нескольких виноградных кустов, которые переросли в небольшое винное производство. Со временем виноградные плантации КЕО разрастались, вследствие чего рос и объем производства вина. Спустя чуть более 20 лет, в 1951 году, когда сюда были приглашены специалисты пивоварения из Чехословакии. Тогда-то компания и начала производить пиво. Производство пива со временем улучшало рецептуру и привело к созданию своего вкусового сорта, который сейчас носит одноимённое название. Пивоварня со временем наращивала обороты производства, и сейчас ее объемы достигают 30 000 гектолитров в месяц.

На сегодняшний день КЕО представляет собой масштабную компанию по производству алкогольных и безалкогольных напитков (бутилированная вода, соки, пиво, вино, ликер, традиционная водка — зивания, коньяк и другие), а также консервов. Компания предоставляет большое количество рабочих мест на острове, а ее продукция экспортируется более чем в 30 стран мира.

Именно заводу КЕО принадлежит популяризация и производство древнейшего сорта десертного вина, которое имеет большой авторитет, как среди ценителей этого напитка, так и среди профессиональных сомелье. Название этого напитка «Коммандария». На Кипре его производят уже более восьми столетий. Рецепт приготовления Коммандарии был придуман очень давно, и с тех пор его передавали из поколения в поколение. История возникновения Коммандарии своими корнями уходит глубоко во времена Крестовых походов. Тогда, в далеком 1210 году, этот вид вина появился под названием Нама. Уже позднее вино обрело свое современное, настоящее название. Этот сорт признан «Апостолом всех вин» и включен в категории элитных напитков.

Стоит отметить, что Коммандария является наиболее известным вином KEO в России. Дело в том, что Коммандария используется в таинстве причастия в православных храмах.

На заводе также производят бренди под названием «Пять королей». Название было придумано в память о средневековом пире, где присутствовали пять правителей, включая короля Кипра.

КЕО неоднократно являлась лидером кипрского пивоварения. Сегодня марка КЕО имеет признание мирового уровня, а ее акции являются участником торгов на фондовой бирже Кипра. Сейчас, после вступления Кипра в Евросоюз, компания планирует расширить рынок продукции за счет европейских стран. Завод постоянно участвует в международных конкурсах и выставках, где его отмечают медалями и наградами. Компания является одним из крупнейших представителей на Винном фестивале в Лимассоле. Фестиваль проходит каждый год в сентябре в главном парке города.

Посещение завода

На заводе у нас была запланирована встреча с Мистером Янисом Боясом. Он работает менеджером в КЕО уже более 18 лет, как некогда его родители и старший брат. Янис бодро и широко улыбается и зовет пройти за ним на мини-экскурсию по предприятию. Сейчас завод настолько расширился, поясняет Янис, что стало намного больше офисной зоны и складских помещений. На нижних этажах основных строений хранятся драгоценные напитки, с соблюдением всех необходимых правил и основных принципов хранения. Чтобы картина производства вина стала более ясной, узнаем немного о самом процессе его создания.

Завод и винодельня KEO, Кипр

Процесс Производства вина:

Технология

Первым шагом в процессе производства вина является сбор винограда, который начинается с момента его полного созревания. Сроки созревания варьируются в зависимости от сорта ягоды. От качества собранного продукта, а также от страны и региона, где зреет виноград, зависит вкус будущего напитка. Сбор винограда может проходить механическим способом или вручную. Для создания вин элитной категории виноград собирается вручную. Это позволяет тщательно отобрать только самые лучшие ягоды и, к тому же, не повреждает виноградный куст. Для изготовления более дешевых вин используется механический сбор винограда.

Обработка

Обработка ягод винограда после сбора позволяет правильно подготовить виноград к последующей переработке. Такая обработка предусматривает следующие этапы: мойка ягод, затем отделение гребней и финальный этап — паровая обработка или дробление. Последний этап помогает быстрее выделить из ягод сок. Обработка паром проводится в основном при производстве белого вина, чтобы предотвратить возможность окисления и уничтожает вредных микроорганизмов. При производстве же красного вина используется технология нагревания дробленого винограда. Этот процесс также ускоряет переход ароматических веществ из кожицы в сок, что в свою очередь улучшает вкусовые качества будущего напитка. Дробление винограда происходит механическим способом, при помощи специального оборудования. До использования таких аппаратов виноград давили ногами или вручную. Понаблюдать за эти увлекательным процессом сегодня и даже поучаствовать в нем можно на винном фестивале в Лимассоле.

Этап приготовления сусла

Отжим ягод и получение сусла также являются важным этапом в процессе производства вина. Различают три фракции. Первая — самотек сусла, вторая и третья — это степени отжима. На первой стадии виноград давят специальным прессом, в результате чего отделяется сок. Далее полученный материал поступает на отжим.

Процесс брожения

После получения виноградного сусла начинается новый этап — процесс брожения. В ягодах винограда содержатся натуральные дрожжи, которые вступают в реакцию с сахаром и запускают процесс брожения. В материал также добавляют специальные винные дрожжи. За первые 5 дней происходит около 70 процентов всего брожения. В это время резервуар с напитком должен оставаться открытым, так как во время брожения образуется большое количество углекислого газа. После активного брожения наступает процесс пассивного брожения, который может длиться 2-3 недели и зависит от количества сахара в вине. Сусло с большим количеством сахара бродит активнее и быстрее, в отличие от виноматериала для сухих вин. В это время ограничивается любой доступ воздуха к вину. Это делается во избежание ухудшения качества будущего напитка. В процессе брожения из вина выпадает осадок, который впоследствии удаляется. Для ускорения процесса осветления напитка используются специальные химические вещества, например, бентонит. В результате процесса брожения образуется спирт, который и делает напиток хмельным.

Температурный фактор

Одним из основных и немаловажных факторов, существенным образом влияющих на брожение вина, является температура погреба. Наилучшее качество вину дает температура погреба в 15-20 °C. Температура сусла во время брожения и размеры бочки, в которую оно налито, должны находиться в определенном соотношении. Маленькие бочки требуют более высокую температуру окружающего воздуха. Подвал должен быть нагрет до 20 °C. Нельзя допускать больших отклонений от температурного режима: слишком низкая температура погреба (9-10 °C) задерживает брожение, а слишком высокая (25-30 °C) — может испортить виноматериал.

Консервирование вина

Консервирование вина — это необходимый этап производства в заводских масштабах, который обеспечивает длительное хранение напитка. Данный процесс может выполняться с использованием различных технологий. Часто на заводах используют технологию нагревания материала до 60-90 °C, а затем охлаждение до исходной температуры. Это называется пастеризацией. Очень важным моментом в процессе нагревания продукта на данной стадии является ограничение поступления воздуха, иначе вино может испортиться. При таком виде консервации сохраняются вкусовые и качественные характеристики напитка, а также уничтожаются вредные бактерии и микроорганизмы.

Немного о процессе хранения

Чтобы хранение вина происходило должным образом, оно должно производиться при температуре от 0 до 3 °C. В таких условиях осветление продукции происходит быстрее. К тому же, такое хранение исключает риски ухудшения качеств напитка. Естественными консервантами являются сахар, этиловый спирт (для крепленых вин), экстракты из листьев и плодов грецкого ореха. Однако не всегда у производителей есть возможность использовать натуральные консерванты, так как они не подходят для некоторых видов вина. В этом случае применяются такие химические препараты, как, например, сернистая, салициловая или уксусная кислота.

Стоит отметить, что процесс производства вина невозможен без наличия емкостей как для приготовления, так и для и хранения полученного продукта. Классическим хранителем вин являются деревянные бочки. Они, как правило, изготавливаются из дуба. Во-первых, это натуральный материал, а во-вторых, вино, которое настаивается в дубовых емкостях, приобретает неповторимый букет, который высоко ценится во всем мире. При правильном уходе и эксплуатации срок службы дубовых бочек составляет примерно 30-50 лет. Именно в момент хранения в бочках происходит созревание вина. При этом напиток получается ароматным.

Одними из древнейших емкостей для хранения продукта также являются глиняные кувшины, которые до сих пор повсеместно используются. Для поддержания необходимой и нужной температуры эти емкости закапываются в землю так, чтобы на поверхности оставалось только горлышко.

Сейчас получают широкое распространение емкости из металла, пластика и титана. В большей степени необходимость их использования объясняется увеличением срока хранения, а также хорошими асептическими свойствами этих материалов.

Усушка

Вино, как и любая жидкость, при хранении подвержено постоянному процессу испарения или усушке. На процесс испарения влияет множество физических факторов: температура и влажность помещения, размер и возраст бочек, толщина и скважность клёпок. Чем выше температура воздуха в погребе и ниже влажность, тем больше будет испаряться вино. Чем плотнее древесина дуба, из которого обыкновенно делаются винные бочки, и чем толще клёпки, тем незначительнее усушка. И наоборот, вино быстрее испаряется, если хранить его в бочках тонких, пористых или новых. Древесина в новых бочках еще не пропиталась вином, и поры клёпки еще не заполнились винным камнем. На испарение продукта также имеет влияние и величина бочек. Чем меньше бочка, тем больше сравнительно с количеством заключающегося в ней вина поверхность испарения и тем больше усушка вина. Также, большую роль в испарении играет возраст и степень густоты вина. В среднем ежегодное уменьшение количества вина через усушку составляет около 5 процентов. Эту испарившуюся естественным образом часть вина называют «Долей ангелов».

Влияние кислорода на вино также неоднозначно: с одной стороны, воздух, который проникает в вино через поры дерева, способствует улучшению его вкусовых качеств, с другой стороны, если воздух поступает в бочку сверху, через втулочное отверстие, вино может испортиться. Влияние кислорода на вино приводит к тому, что белковые и экстрактивные красящие вещества окисляются и осаждаются на дне бочки. А в результате реакции дубильных веществ, светлые сорта вина могут потемнеть.

Доливка

Чтобы вино не портилось, бочки должны быть наполнены доверху. Входное отверстие бочки должно быть плотно закрыто, чтобы нижний конец втулки касался поверхности вина. Поэтому виноделы вынуждены периодически доливать вино в бочки. Процесс доливки производится регулярно. Интервалы времени, через которые происходит доливка, зависят от сорта вина, а также от условий его хранения. Если вино хранится в погребах с сухим воздухом, может потребоваться более частая доливка бочек, чем когда вино хранится во влажных помещениях. Доливать бочки нужно вином с одинаковым сортом и качеством. Более того, желательно, чтобы вино было из винограда одного региона произрастания. Нельзя доливать бочку с выдержанным вином молодым вином. Молодые вина требуют доливку более частую, чем старые. Это связано с тем, что при тихом брожении, наступающем после бурного, падает температура жидкости, а влияние углекислоты, продолжающей выделяться и преобразующей спирт в воду, уменьшает объём вина. Доливать бочки с молодым вином нужно в первый месяц через каждые 3—4 дня. Потом это делается реже. Бочки с элитными винами также следует доливать чаще бочек, содержащих более дешевые сорта. Бочки выдержанных вин сохраняются обычно с повёрнутым на бок шпунтовым отверстием, что позволяет практически устранить доливку или сделать ее более редкой.

Купаж

Купаж (от фр. coupage) — это смешивание в определённой пропорции различных видов и сортов вин для улучшения его качества, а также для вывода нового сорта. В процессе купажа могут соединяться различные виноматериалы, сусло, этиловый спирт, концентрированный винный сок. Сначала купажирование проводят в заводских лабораториях. Смешивание производится в небольших стеклянных емкостях, которые затем оставляются на несколько суток. Далее, когда пропорции подобраны, купажирование проводится в специальных резервуарах уже непосредственно на производстве. Купажирование — это очень сложная и ответственная работа, поэтому от винодела требуется хорошее знание сортов вин, их физико-химических свойств и регионов производства.

Также стоит сказать и о процессе фильтрования. Фильтрование — это способ очистки вин от органических веществ, предохраняющий вино от порчи. Чаще всего подвергается фильтрованию белое вино. Крепость вина при фильтровании не изменяется, но молодые красные вина могут стать светлее вследствие того, что часть красящих веществ остаётся на фильтре.

Хранение и выдержка

Когда вино полностью перебродило, что наступает через 2-3 года хранения в погребах, виноделы приступают к его розливу в бутылки. Сразу после розлива вина в бутылку, пробку окунают в спирт или коньяк тем концом, который идёт в горлышко бутылки. Благодаря этому секрету пробка лучше заходит в горлышко бутылки. Пробка вставляется с помощью специальной машинки. Снаружи горлышко покрывают сургучом и, чтобы обеспечить дальнейшее хранение вин, кладут бутылки на бок, чтобы пробка была в вине. В бутылках вино уже не подвергается воздействию воздуха, что помогает ему оставаться в стабильном состоянии. Вино в бутылках только продолжает улучшаться, приобретая выдержку и аромат. Белые вина становятся темнее в цвете, что не влияет на их качество. Красные вина могут приобретать более бурый оттенок. Закупоренные бутылки хранят в прохладном сухом месте в горизонтальном положении.

Чтобы обеспечить хранение вин надлежащим образом, их помещают в специальные погреба — винницы. Погреб для хранения вина должен быть сухим, вдали от плесени и сырости. Состояние погреба влияет на вкус и аромат вин, даже плотно закупоренных в бутылки. Хранение вин должно быть организовано таким образом, чтобы вино не подвергалось вибрации из внешней среды, а в самом помещении должна быть равномерная температура в течение года.

Перед дегустацией выдержанного вина, бутылку осторожно достают из погреба. В помещении дают вину постоять до приобретения им комнатной температуры. Бутылку откупоривают штопором, без резких толчков. Вино можно налить в графин, однако оставлять вино в графине надолго нельзя, поскольку выдержанное вино на воздухе быстро теряет свои вкусовые качества.

Немного о винах

Каждый производитель вина имеет свои секреты производства и использует индивидуальные технологии приготовления разных видов напитка.

Например, для производства белого вина собранный виноград проходит этап дробления. Затем в резервуарах получают сусло, после чего происходит процесс брожения при температуре 18-20 °C. Далее вино готово к переливке для фильтрации осадка. Белое столовое вино, как правило, имеет невысокую крепость и приятный аромат, а также низкий процент сахара.

Красное столовое вино производится из темных сортов винограда. Брожение происходит при температуре 26-30 °C. Полученное сусло несколько раз в сутки перемешивают для насыщения его кислородом, после чего вино приобретает особенный вкус и аромат. Красные вина имеют более глубокий аромат и длительное послевкусие, получающееся от шкурок и косточек темных сортов винограда.

Розовые вина также имеют свои особенности приготовления. Для получения желаемого оттенка сусло из готового виноматериала в течение 18-20 часов настаивается на мезге красных сортов винограда.

Крепленые вина получают путем спиртования бродящего сусла добавлением этилового спирта. Такие вина характеризуются не только повышенным содержанием алкоголя, но и сладостью.

Производство десертных вин с высоким содержанием сахара осуществляется с использованием сладких сортов винограда. Для производства некоторых сортов вин виноград подвергается заизюмливанию, а в сусло может добавляться сахар или спирт. Брожение осуществляется классическим способом, после чего вино переливается в емкости для хранения.

Для создания марочных сортов вин высокой категории, вино настаивают более 5 лет, в специальных винных погребах при постоянном температурном режиме 10-12 °C.

Но вернемся к KEO

На сегодняшний день завод именно здесь производит 70% своей основной продукции. Здесь разливается вино и пиво по бутылкам. Здесь же находится и основной офис компании КЕО. Огромные производственные емкости своим важным и масштабным видом как бы сами за себя говорят о большом производстве. Сейчас здесь работает около 3000 человек, что также говорит о высоком уровне работы компании. После мини-экскурсии по заводу, Янис предлагает посетить винодельню и гордость компании — Ктима Малья — это место, где производятся основные вина КЕО.

С большим удовольствием соглашаюсь и продолжаю знакомство.

-

Деревня Ктима находится в пригороде Лимассола, всего в 9-10 километрах от деревни Омодос. Легко найти это место через поисковую систему 2 гис или гугл.

Здесь нас также встречают улыбкой и радушными объятиями.

Стоит отметить, что гостеприимство киприотов всегда и во всем неподдельно и настолько душевно, что даже при первом знакомстве всегда присутствует ощущение, что с новым человеком ты знаком уже много лет. Мистер Тимос, главный агроном завода, приглашает нас прогуляться вокруг винодельни и полюбоваться окрестностями. Приятная погода и теплое весеннее солнышко располагает к милой прогулке. Место очень приятное и живописное. Виноградники раскинулись по всей территории завода. Расточается приятный ароматный запах ягод, а яркая зелень вокруг приятно радует глаз. Винный завод владеет виноградниками площадью более 5 гектаров. Расположенный в такой райской обстановке, он просто является идеальным творением и образцом винодельческого искусства. Разработанный по спецификации опытных виноделов, каждый куст виноградника как будто нарисован на фоне живой природы.

Проходим внутрь здания. Завод представляет собой отреставрированное двухэтажное здание, которое включает в себя современные винодельческие объекты. Подземный погреб для старения бочек и бутылок, а также дегустационный и приемный зал располагаются на этом уровне. Здесь используются естественные сельскохозяйственные методы сбора урожая и производства вина. На виноградниках постоянно развивают качественные характеристики тщательно обработанных сортов винограда. Как и все хорошие вина, это производство зрело на протяжении многих лет. Завод Ктима Малья известен тем, что здесь производятся уникальные вина по секретным рецептам с многовековой историей. Это солидный завод с многолетними традициями, энтузиазмом и любовью к вину. Здесь работает профессиональная команда, постоянно стремящаяся к приобретению новых знаний и развитию своих навыков до совершенства. Виноград здесь собирают вручную и обрабатывают немедленно. Обработка производится с использованием новейших технологий. Сначала работает пресс низкого давления. Затем производится мягкое давление и холодная очистка. После — замешивание в контролируемой температуре. Большая высота над уровнем моря, карбонатные почвы в сочетании с сухим летом и обильным солнцем производят идеальные условия для приготовления высококачественного продукта с ярко выраженным ароматом и своим необычным вкусом. Подземный погреб винодельни вмещает 200 дубовых бочек. В них вино созревает и развивает характер.

После того как вино настоялось, как рассказывает главный агроном завода, его транспортируют на основной завод в Лимассол, где разливают по бутылкам, лицензируют и готовят к продаже.

Мистер Тимос работает здесь главным агрономом уже более 20 лет. Признается, что любит свою работу с самого первого дня на заводе. И эта любовь взаимна. «Когда ты участвуешь в процессе от самого первого этапа и до результата в качестве получаемых продуктов, отзывов и призовых мест на винных фестивалях, понимаешь, что преданность работе и любовь и есть залог успеха» — говорит, скромно улыбаясь нам, Тимос.

Винодельня Ктима была основана более 50 лет назад. С годами виноградники разрастались, земли расширялись, выводились новые сорта. Пройдя несколько этапов развития, винодельня, можно сказать, сделала сама себя. Благодаря профессиональной команде и преданным своему делу работникам, сейчас это место выглядит уютно и является неотъемлемой частью работы большого производства. А получающиеся здесь вина признаны во всем мире. На сегодняшний день площадь имеющихся здесь виноградников превышает 500 га. Существует даже многолетняя история, говорит нам, улыбаясь Тимос, что именно это место было прародителем одно из сортов французского Каберне. Что якобы в начале своего существования, именно здесь был выведен один из редких сортов винограда, который сейчас используется в производстве знаменитого Каберне Савиньон во Франции.

Место красивое, уютное и живописное. После сбора урожая, когда сезон производства идет на спад, сюда можно приехать на экскурсию, познакомиться с заводом, попробовать вкусное вино. Гостеприимная команда рада каждому гостю.

Прогулка здесь поднимет настроение и обязательно оставит приятный след в воспоминаниях о путешествиях на острове. А вкус напитков КЕО запомниться как вкус Кипра.

Рекомендую и советую к посещению!

Адрес: KEO Headquarters Limassol, 1 Franklin Roosevelt Avenue, 3012

P.O. Box 50209, 3602 Limassol,Cyprus

Tel: +357 25 020000

Fax: +357 25 020001

Официальный сайт: www.keogroup.com

ФБ: www.facebook.com

Твиттер: twitter.com