В канун новогодних праздников мы получили приглашение в гости. Темой вечера должно было стать знакомство с современной кухней на основе проверенных временем рецептов.
Конечно же смеркалось... стоял холодный зимний вечер, когда мы приехали к дому, из окон которого на сырую мостовую струился теплый свет.
Наша хозяйка — известная медиаперсона (ведущая кулинарного шоу на МЕГА ТВ), признанный «гуру» в кипрской и средиземноморской кулинарии, исследователь, инициатор и соавтор книги «Cyprus: A culinary journey» (опубликована на английском и немецком языках).
Итак, этот вечер за великолепным столом и в приятной беседе призван был пройти в новых рассказах о главном. А ведь что бы ни говорили, для настоящего киприота после необсуждаемых семейных ценностей, главное — это хорошая еда... Кали орекси!
На изысканно сервированный (здесь хочется даже изъясниться высоким стилем, — убранный) стол подали овощной вегетарианский суп из корнеплодов — свеклы, с добавлением зеленого лука, сельдерея, лимона. К нему полагался домашний сыр и свежайший, с хрустящей корочкой хлеб — галлено с кунжутом собственного изготовления (рецепт родом из Пафоса).
Марилена, зная наш интерес к секретам кипрской кухни, любезно делилась своими:
«Вот этот суп... о нем я узнала, когда была в деревне. Все очень просто, но главный секрет — в сочетании и соотношении ингредиентов (а как Вы знаете, у каждой хозяйки он свой). После нескольких экспериментов я нашла свое... и знаете, что? Решила, что для полноты ощущений не хватает ему «последнего мазка» — вот этого нежного сыра типа фета из Тиллирии, ложечку которого мы кладем в тарелку!
Однажды я готовила этот суп на своем кулинарном шоу на телеканале МЕГА, — специальное предложение для вегетарианцев на Кипре!»
Я отметила действительно богатое вкусовое сочетание и конечно же уведомила хозяйку, что и в наших краях (да, наверное, и во многих иных) тоже очень любят «суп со свеклой» — борщ называется. По-женски обсудили с Мариленой некоторые нюансы приготовления этого, знакомого многим из вас, хита. Особенно ее заинтересовало и то, что некоторые современные экспериментаторы и я в том числе, осмеливаются готовить это блюдо вообще без мяса и мясного бульона, что, разумеется, не вписывается в традиционный канон.
Так ведь на то мы и женщины, чтобы не просто идти проторенным путем, но и добавить в него что-то от себя...
А вот побольше узнать о супах кипрской кухни вы можете здесь.
Нам предлагали и вино. Какой же хороший стол на Кипре обходится без него! Марилена принесла красное и белое, — все только кипрское, — родом из Лемоны (деревня в округе Пафоса, известная своими винодельнями, где производится органическая продукция). На нашем столе, как и повсеместно, появился и обязательный кувшин с водой... наряду с газировкой «в ассортименте», которую желающие могут попросить на любом застолье.
К слову, мои наблюдения показали: на Кипре очень часто, по любым поводам и много пьют разную газировку, и стар и млад… Это такой же распространенный штрих, как и чокаться с пожеланиями здоровья «ис-ихия!» перед началом каждой совместной трапезы: на столе есть вино и другие напитки, а значит повод к тосту найдется всегда, — это ли не знать и нам!
Марилена подала основное блюдо, его сервировка была вариантом кипрского шведского стола (или «буфета»): ведь традиционно предлагается сложный гарнир и, конечно, обязательный атрибут стола киприота, — зеленые салаты в любое время года и к любой трапезе (о традиционных салатах и закусках на кипрском столе можно прочитать здесь). Однако не часто жители острова балуют себя салатами с лепестками роз, которыми нас в этот вечер угостила Марилена.
«Что ж, а вот это традиционное блюдо и его подают обычно зимой, на Рождество (см. здесь). В его основе — свинина и пуркури (она же бульгур или кускус — зерновая пшеничная каша), миндаль. Я хочу вам предложить вариацию «на тему» — на курином мясе, с добавлением грудки индюшки, — как вы видите, блюдо оформлено в виде рулета. А другим новшеством является добавленная мной коммандария (см. нашу статью о Музее в Эрими и коммандарии).
Обязательно попробуйте еще одно блюдо — стифадо (рагу), но не с крольчатиной (как по правилам), а со свининой и с айвой [этот плод на Кипре обычно идет на варенье, — E.K-T.]. Сюда же добавлена мной эпсима — концентрированный виноградный сироп, по внешнему виду напоминающий мед».
Известно, что на Кипре — видимо, благодаря привычному для островитян и круглогодичному изобилию овощей, фруктов и ягод — можно встретить смелые для человека приезжего сочетания продуктов, которые после первой вилки оставляя приятное и долгое послевкусие, заставляют нас расширить свои взгляды, оставив позади предубеждения и привычки.
Меня заинтересовали соусы: все они в доме Марилены имеют живой аромат и выразительный вкус. Конечно же, хозяйка сама их готовит... а вот пользуется ли она хотя бы иногда (ну чтобы сэкономить время в будний день, скажем) покупными, готовыми соусами, заправками или полуфабрикатами?
М.: «Что Вы, никогда! Все только «здесь и сейчас», своими руками и в тех пропорциях, которые я нашла для себя путем экспериментов. Составляю и приготавливаю собственные овощные соусы. Вот суп, который вы только что «дегустировали», — в него также добавлен мой соус, который я сделала сегодня с утра».
Десерт тоже был изумительный и даже двух видов: шамали с миндалем и семолиной (пшеничная крупа, вариант нашей «манки»), традиционный рецепт его приготовления см. здесь и второй — десерт «Агросонаис»: кремовый пудинг под слоем желе неожиданно яркого розового цвета.
Про него Марилена сказала, что это совершенно особый вид угощения: он приготавливается с добавлением розовой воды из Агроса. А крем сделан с мастихой (натуральная смола дерева семейства фисташковых из региона Пафоса; ее добавляют в ликеры, используют в кулинарии и даже делают полезную для зубов и десен жевательную резинку).
Она поведала нам историю о том, как 100 лет тому назад один человек — Неархос Клиридис (1892 – 1969 гг.), знатный сельчанин и известная на Кипре личность, способствовавший развитию турбизнеса и образования в деревне, предрекая ей процветание в будущем, принес однажды ветку садовой розы и велел садовникам размножить черенки и заняться селекционированием. И он оказался прав: Агрос сегодня процветает в прямом смысле слова, став знаменитой «деревней роз»).
Хозяйка поделилась: в розовую воду я добавила сок свеклы для яркости!
Во время приема атмосферу создавала и выбранная Мариленой музыка: легкая инструментальная (в ней весь вечер солировала арфа), спокойная, с нотками классики. Правильно выбранный ненавязчивый, но атмосферный «фон» также является важным составляющим удачного мероприятия, и хозяйка гостеприимного дома подошла к ее выбору избирательно и со вниманием, как и ко всему остальному.
— Марилена, а какая музыка Вас вдохновляет на приготовление новых блюд?
М.: «Хм, обычно я предпочитаю тишину. Работа на кухне — вид медитации для меня: чем меньше людей и посторонних шумов вокруг в это время, тем лучше! Вот, например, сегодня, когда я делала завершающие штрихи к нашей встрече, я подобрала именно такую — расслабляюще-успокаивающую... как раз для вечера пятницы. Но кто знает, может в следующий раз это будет джаз или что-то еще!»
На вопрос, когда же будет доступна русская версия ее книги, рецепты для которой кулинар составляла так долго на основе устных рассказов и воспоминаний старожилов, Марилена ответила, что выход ожидается совсем скоро.
Мы не заметили, как пролетело время. Покидая этот теплый во всех отношениях дом уже далеко за полночь мы благодарили его хозяйку за прекрасный ужин, новые впечатления, эмоции и подогретый интерес к кухне Кипра, которым в дальнейших публикациях будем делиться и с вами.
Да и вам самим под силу «продегустировать» зимний Кипр, если однажды приедете сюда.
Проводя пару недель на острове в холодное время года, его гости всегда имеют возможность к познавательно-экскурсионному отдыху с традиционными для острова сувенирами добавить еще и гастрономический. Воспользуйтесь этим!
До новых встреч!
