Лимассол
  • Айя-Напа
  • Ларнака
  • Лимассол
  • Никосия
  • Пафос
  • Полис
oC
Как делают хлеб на Кипре
Как делают хлеб на Кипре
Один день на производстве Митцидис и на частной традиционной мельнице в Като Мони
175

Хлеб — это жизнь, — постулат, который человечество тысячелетиями впитывает буквально с молоком матери. История земледелия, как отрасль сельскохозяйственной деятельности, по официальным данным, возникло в Месопотамии и Леванте, и насчитывает более 9 тысяч лет. Навыки выращивания пшеницы стали известны людям, вероятно, с тех же времен.

Во всем мире это самый востребованный продукт питания, а древние культы плодородия у земледельцев ранних цивилизаций в первую очередь были направлены на получение достаточного урожая пшеницы, чтобы выжить самим и дать жизнь следующим поколениям...

Сегодня вы узнаете, из чего же получается вся эта современная ароматная выпечка Кипра: мы познакомимся не только с новейшими технологиями, но и с любовью заглянем в день вчерашний и, вероятно, нам даже откроются некоторые секреты...

 

Кажется, нам удалось «узнать все»,

...когда нас однажды пригласили побывать в гостях у компании Mitsides, которой уже 85 лет. Сегодня это лидер на острове по производству хлебобулочных и макаронных изделий, занимающийся к тому же технологическими разработками и исследованиями [1].

Итак, одним из давних богатств острова является традиция хлебопечения. Это мы теперь хорошо знаем, особенно после всестороннего ознакомления с ассортиментом здешних булочных и кондитерских, посещения старинных мельниц (водяных, ветряных и т.п.), Музея хлеба в Лимассоле и публикации нашего кулинарного ликбеза по-кипрски (например, здесь).

Целые деревни, как та же Афиену и некоторые другие, издавна славились мастерством своих пекарей, чья рецептура и по сей день жива, и трудами хлеборобов, возделывавших столетиями ее земли, и чья пшеница обладала ценными вкусовыми и питательными качествами. Кстати здешняя островная пшеница, как и ячмень, являются основными зерновыми культурами [2] Кипра.

-

Пшеница является одной из первых культур, которые выращивались в больших масштабах еще на заре цивилизации; она же — один из ключевых факторов, давших появление городских сообществ. Археологи предполагают, что традиция культивации и переработки в пищу злака впервые стала складываться на Ближнем Востоке.

Открытие того, что мука может быть произведена в результате помола зерен пшеницы, будучи просто перетертой между камнями, датируется, по мнению исследователей, периодом около 9000 года до н.э.

 

Давайте поговорим, откуда что берется: ясно, что булки на дереве не растут! И все-таки... это такой простой и привычный предмет, о котором мы, оказывается, не так-то и много знаем. Согласны?

Время сбора урожая пшеницы наступает, когда колоски начинают сгибать стебли к земле под весом созревших зерен. Затем собранные зерна отделяют от стеблей и мякины. А после очищения зерен от околоплодной кожуры их можно измельчить в муку.

Во всем мире существует множество сортов пшеницы, которые можно классифицировать по сезону выращивания, цвету, содержанию и качеству белка. Есть несколько классификаций пшеничной муки в зависимости от того, какая часть семени используется и насколько плотный у него эндосперм (ткань, питающая зародыш). В целом, чем тверже зерно, тем выше содержание белка в пшеничном зерне.

Назовем 3 основных вида пшеницы (это нам сегодня пригодится):

  1. Твердая пшеница (или Tritikum turgidum) — с зерном овальной формы и мучнистой структуры, с ветвистым колосом. Мука содержит высокий процент белка (клейковины) и используется для выпечки хлеба и тонких коржей для тортов, а также свежих макаронных изделий.
  2. Дурум (от латинского: Triticum durum), — та, что традиционно выращивается и на Кипре и в ряде других регионов планеты пшеница, — имеет самое твердое ядро из всех сортов, богатое клейковиной. Интересно, что этот вид считается наиболее древним, полученным еще в эпоху неолита. В дополнение к высокому содержанию белка, его клейковина неэластична, что делает вид идеальным для производства манной крупы и для макаронных изделий премиум-класса.
  3. Мягкая пшеница (по латыни: Triticum vulgare) — с низким содержанием белка. Эти сорта являются самыми распространенными в мире.
    Изначально, как считается, произрастала на землях современного нам Афганистана. Мука из нее светлее (из-за крахмалистого зерна), используется для изготовления печенья, сухих завтраков, крекеров и т. д. 

 

Все вроде бы ясно, и все же есть одно «но»:

Так, со временем, как выяснили селекционеры, под влиянием изменяющихся условий окружающей среды растение постепенно способно видоизменяться, именно этим путем из твердых сортов удалось вывести мягкие.

Ну а дальше все просто: мука — это продукт, получаемый при измельчении зерновых злаков, таких как пшеница, рожь, ячмень, кукуруза и др. Она является главным ингредиентом для изготовления большинства видов хлеба и другой выпечки во многих культурах. Это ведущий источник растительного белка в пище человека и отличный источник сложных углеводов и пищевых волокон. Она также богата витаминами группы «В», углеводами и полезными для человеческого организма элементами и минералами (фосфор, кальций, железо, магний и калий).

 

И все же: как на Кипре производят муку и хлеб сегодня, по каким критериям отбирают пшеницу для различных изделий?

Переработка пшеницы начинается с этапа ее предварительной проверки, и вот, если образец проходит все испытания, то машину с зерном сразу же направляют на разгрузку.

Здесь отбирают лучшие сорта пшеницы для каждого определенного продукта. Являясь лидером, Mitsides использует новейшие технологии контроля за качеством, соответствующие всем общепринятым стандартам. Сегодня компания обладает узнаваемым брендом, на долю которого приходятся около 40% и 50% макаронных изделий и муки соответственно на местном рынке. Сверх того, продукты Mitsides успешно и активно распространяют свое присутствие на заморских рынках, уверенно зарабатывая себе международное признание.

К тому же, здесь сохраняют знания о дне вчерашнем, уважают и могут многое рассказать о прежних «хлебных» традициях на острове.

В гостях у Mitsides Group

Первое наше знакомство состоялось в стенах старого здания этого мукомольного предприятия в Старом городе, в Никосии по адресу: ул. Никифорос Фокас, стр. 34 - 38.

Мы побывали на контроле производства, расположенного в старом здании мельниц. У ворот нас гостеприимно встретила технолог компании.

Нам рассказали, что строгий контроль качества в Центре контроля качества (Quality control Department) осуществляется по всем функциям процесса и на всех этапах производства, от выбора сырья до распределения готовой продукции. Митцидис аттестовано как в отношении управления продовольственной безопасности 22000:2005 ISO (HACCP), так и по системам качества 9001:2008 ISO.

Данная лаборатория управляется командой высококвалифицированного персонала, а это технолог производства, химик и инженер мукомольного производства.

 

Лаборатория 100 опытов

Проверка качества образцов зерна, муки и продукции производится ежедневно, с использованием самых высоких технологий для обеспечения стандартов высокого качества всех продуктов бренда. Причем, как нам здесь рассказали, предварительно очищенную и промытую в воде пшеницу на производстве еще и специально обрабатывают и теперь ее уже нельзя назвать сырьем.

Кроме того, компания «Митцидис» недавно создала полностью оборудованный пекарский цех, прилегающий к лаборатории, где качество и хлебопекарные возможности каждой партии производимой муки могут быть проверены в реальных, «приближенных к полевым» условиях, — что обеспечивает высокий качественный уровень всех продуктов мукомольного производства.

Трогательно: здешние специалисты не только проводят сотни опытов ежемесячно, но и время от времени сами стараются что–то испечь, чтобы на основе полученного результата определить, что и как можно улучшить: и в рецептуре и в отборе исходного «материала».

Что ж, мы пришли в правильное место: увидели, как все происходит и даже провели опытные и впечатлившие нас измерения, разумеется, вместе с экспертом.

Рассказ специалиста: «До отправления основной партии пшеницы на помол, а затем муки — на продажу и производство бакалейных продуктов, образцы поступают сюда и мы изучаем и проверяем их на соответствие стандарту.

Кондиция пшеницы проверяется в состоянии увлажненности: мы даем зерну впитать как можно больше влаги, чтобы достичь самого высокого показателя.

Теперь наша цель: отделить отруби от самого зерна. Наше оборудование призвано помочь в этом процессе. Самыми основным приспособлением для нас является так называемый «фаринограф» (от «фарина» — мука). Он измеряет степень абсорбции воды зерном, а это надо сказать — очень важная информация для пекарен — наших клиентов!

А еще мы изучаем то, как поведет себя мука во время смешивания с водой. Работает это очень просто: воду — ее количество отмеряется четко по рецептуре получения теста, — смешиваем с мукой в миксере. Теперь об ожидаемых результатах: количество присутствующего глютена позволяет определить дальнейшую судьбу, т.е. сорт нашей муки. Ведь каждый сорт хорош для определенного вида продуктов, но совершенно может не подходить для других!

Итак, когда время смешивания истекло, наше тесто проходит через узкое отверстие, превращаясь в «ленту» и мы проверяем ее степень эластичности: насколько она сильна. Например, вот эта мука — «сильная», образец теста из нее хорошо, как сами видите, растягивается. Однако есть свои тонкости. Если, скажем, эту муку вымешивать дольше 15 минут, глютен начинает работать активнее, и по окончании процесса мы получим тесто, которое просто не способно будет хорошо и легко «подниматься».

Ежедневно на мельничном производстве мы получаем 3-4 вида пшеничной муки, мельники ее собирают и, помещая в мешки с различной маркировкой, отправляют сюда. Мы тестируем не только стандартную пшеницу и муку этих сортов, но так же и другие — по необходимости, их нам привозят наши клиенты-пекари на проверку. Так что для каждого из них у нас есть свой проверочный рецепт теста: для изготовления печений, для пиццы и т.п.

К тому же, всегда на испытываемых образцах сказывается качество урожая. Например, в этом году урожай не очень-то и уродился, скажем честно.

За мукой и ее обработкой в пекарском деле стоит много химических процессов. Наши клиенты очень требовательны сегодня, а ассортимент изготавливаемых ими изделий так велик, что просто необходимо каждому иметь «правильный» рецепт и «правильную» муку для каждого продукта. К тому же этих клиентов очень много, поэтому у нас предусмотрен просторный склад. Иногда в день приходят до 20 машин с грузом.

Кстати, к вопросу о сортах: одно время пытались селекционировать сорта выращиваемой на Кипре пшеницы: для получения более деликатного вкуса и воздушной корочки, — было и такое. Такая вот дилемма: хотим сохранить традиции, осознавая, что вкусы-то в целом сильно изменились!

А вот еще одна машина — измеритель на «стрессоустойчивость». Теперь мы даем тесту подойти в течение 4-5 минут, формуем на специальной машине и затем вытягиваем, чтобы определить уровень «сопротивляемости» механическому воздействию.

Или вот, здесь мы можем проводить экспресс-испытание нашего теста и его свойств. Итак, всыпаем первый образец муки, затем в течение 28 минут вымешиваем ее с водой, после берем 5 маленьких кусочков формованного теста и даем им «подойти» в условиях 25 °С. После, в течение 15 минут мы постепенно направляем внутрь воздух — с тем, чтобы сделать из теста «шар», — а когда он лопнет, мы сможем собрать данные и зафиксировать полученные параметры.

Расширяемость и увеличение в объемах муки означает ее способность принять форму. Так вот, иногда нам нужно, чтобы мука была очень эластичной, ведь если она обладает этим свойством достаточно, — это значит, что тесто, так же будучи эластичным, вернется к своей форме. Такой сорт мы можем использовать только для печенья, а не для пирогов или торта».

 

А вы знали?

1. Чем отличается мука для выпечки торта от муки для изготовления хлеба

Для того чтобы замесить тесто для хлеба вы используете дрожжи, верно? Так что другие ингредиенты для вашего теста должны быть «сильными» (способными держать форму будущего каравая или булки), а так же необходимо большое содержание белка, — этого как раз кондитерскому изделию не нужно. Допустим, желающие испечь дома торт должны использовать муку из пакета с пометкой «plain» (красная упаковка), «soft» (коричневая) и «self raising» (голубая), а не «strong» (оранжевая) и другие — то есть те, что предназначены, в основном, для выпечки деревенского хлеба и каких-либо иных традиционных рецептов.

2. Почему мука бывает разного цвета?

Те из вас, кто любит путешествовать или хотя бы раз принимал участие в народных фестах на Кипре; а может, успел окунуться в здешний агротуризм, бывая на фермах и принимая участие в изготовлении традиционных блюд, наверное, обратили внимание: в разных странах или регионах, и даже при изготовлении мучных изделий может использоваться мука разных, если не цветов, то оттенков уж точно. Вот, например, традиционный кипрский хлеб, изготавливаемый по большей части для туристов или фольклорных праздников, — очень плотный по своей консистенции и не обладает пышностью. А знаете, что мука, которую получают из отечественной пшеницы отличается от привозной своим насыщенным желтым цветом? Так вот: чем глубже и темнее оттенок продукта, тем выше в нем содержание глютена (клейковины). А уж в кипрском хлебе прошлых лет его содержалось просто в избытке.

3. Кипрская мука сегодня — всегда бленд

На современных хлебопекарных производствах острова, больших и малых, используют преимущественно привозные сорта (из России и стран Европы), а «родную» кипрскую муку — только в смеси с этими другими, так как ее характеристики, которые традиционно долгое время применялись в локальном хлебопечении и изготовлении других продуктов питания, в настоящее время не выдерживают современных требований индустрии.

Например, как мы сегодня уже видели в лаборатории, у нее совсем невысокая эластичность, так что «воздушность» теста, необходимую во многих известных и востребованных покупателем рецептах, тут ожидать просто не приходится.

Разумеется, на Кипре заинтересованы в поддержании традиций и старинной рецептуры, но в масс-продакшен, чтобы сделать изделия более привлекательными на вкус покупателя, теперь используют только бленды. Так что даже знаменитый до сих пор афиенский хлеб — это тоже выпечка на основе бленда кипрской и привозной муки.

-

Ознакомившись немного с методами и технологиями отбора и изучения сырья и впечатлившись услышанным мы попрощались с лабораторией...

Теперь нас везут непосредственно на производство мукомольного предприятия Митцидис в окрестности деревни Дали, где нас ожидал ее директор и продолжатель семейной традиции и династии, г-н Динос Митцидис (производство и склады компании находятся в промзоне по адресу: ул. Тефкру Антия, стр. 16).

завод Mitsides Group, Кипр

Заходя в административное здание и поднимаясь все выше по лестнице, можно было наблюдать в фотографиях и, что называется, «в лицах» всю историю развития индустрии на Кипре на примере одного взятого семейного бизнеса.

Из сказанного директором во время встречи мы так же узнали много нового.

«Исторически главной территорией выращивания кипрской пшеницы была равнина Месаория. Сегодня значительная ее часть, как известно, находится в оккупированном состоянии. Начиная с 1974 года те из наших фермеров, кто стал беженцем, были вынуждены возделывать новые территории под нивы.

Так, одной из современных «житниц» Кипра является регион Пафоса, а так же гектары вблизи от Ларнаки и деревень в окрестностях аэропорта. И все-таки мы довольно ограниченны в тех угодьях, что можно использовать под посевы.

С другой стороны, как вы уже знаете от наших специалистов, локальные сорта пшеницы сегодня не отвечают требованиям в полной мере, и в своем производстве мы используем только бленды, где всего 10% — наша собственная пшеница, а остальные 90% — закупленная за рубежом во Франции, России и Болгарии.

Большое значение, как и в старину, по-прежнему играют из года в год погодные условия: например, примерно 3 года назад мы имели великолепный урожай — это был один из самых удачных для нас годов. Нам он принес 20 тысяч куботонн зерна!

Что будет в этом году мы пока не знаем, но наши специалисты предсказывают не более 3-4 тысяч куб. тонн. Такая большая разница!»

Во время встречи нам раздали буклеты с каталогами и щедро угощали разнообразной выпечкой производства компании.

Мы попросили немного рассказать, с чего началось главное на Кипре мукомольное, паста- и хлебобулочное производство [3], и вот что выяснилось:

 

С чего начинался Митцидис...

«История становления этого дела нашей семьи — хорошая история: мой дед и его брат были ранее торговцами древесиной, которую перевозили на собственном небольшом судне», — продолжал г-н Митцидис.

«А в знаменательном для семейства 1932 году их друзья, имевшие собственную мельницу, вдруг обанкротились. Оба брата были их гарантами, и во время суда, который вели британские власти, их поставили перед фактом: как гаранты они обязаны были погасить долги за обанкротившихся. Итак, братья продали свое торговое судно, чтобы покрыть все задолженности, расходы и судебные издержки. Зато мельницы теперь перешли в их собственность.

Так, практически помимо своей воли, братья Митцидисы стали еще и мельниками. Их вновь созданное «предприятие» — партнерство под названием «Chrysostomos и Costas Mitsides» сразу же потребовало серьезной реновации и новых финансовых вливаний: ведь мельницы были старинными (находились в пределах Старой Никосии) и процесс помола происходил там, как и в древности, при помощи каменных жерновов [4].

К этому добавлялась и небольшое производство пасты (носившее другое название, по имени прежнего владельца «Krinos»), а так же фабрика льда.

В те годы паста производилась так: подготовленное тесто подвешивалось на нескольких вешалах и в таком виде выносилось наружу на солнце, где будущие макароны и спагетти доходили до нужной кондиции, постепенно подсушиваясь.

Эта практика прекратилась в годы Второй Мировой войны, и мы продолжили изготовление Митцидис-пасты только в 1962 году, но уже более технологично, используя импортируемые машины из Италии.

Что же касается мукомольного производства, то компания только закупив в 1955 году современные по тем меркам немецкие машины, смогла отказаться от использования каменных жерновов.

К сожалению, в сентябре 1970 года помещения были полностью уничтожены в пожаре. Мукомольная фабрика была вновь отстроена на том же самом месте, — вы там были сегодня: напротив Фамагустских ворот.

В 2001 году бренд приобрел еще одну мельницу, теперь уже в Ларнаке, — на то время самую крупную на рынке Кипра. Наш актив на сегодня составляет: 2 мукомольных производства, фабрика пасты и зарубежные предприятия. Например, в Сербии, помимо двух мельниц у Mitsides Point D.o.o. есть две фабрики пасты и несколько булочных.

На Кипре мы так же снабжаем многие кондитерские-пекарни своей продукцией, являясь крупнейшим «игроком». Те упаковки по 1 кг, что вы видите на прилавках, это всего лишь 5% от всего нашего производства. Увлеченным домашним кулинарам я бы предложил для кондитерской выпечки брать нашу «фарину» (в красном), — именно под этой маркировкой мука даст большую пышность вашим изделиям!

Все остальное (мука, расфасованная в мешки по 25 кг) предназначено для снабжения пекарен, кондитерских фабрик и ресторанов. Другая значительная часть нашей продукции идет на экспорт: 20% от всего продукта, преимущественно в рестораны сети Пицца-Хат.

На Ближнем Востоке и в странах Арабского залива Митцидис — подтвержденный снабженец этой (американской) сети уже на протяжении 20 лет. Так же наша компания заняла достойное место, экспортируя продукцию и в Бангладеш, Кувейт, Пакистан.

Мы очень гордимся тем, что имеем много наград и призов. Вы их видите сейчас на стеллаже. Главный офис Пицца-Хат находится в Далласе и именно оттуда мы получили свою награду на особой церемонии вручения!»

А кстати, может, обсудим и мегапопулярную на Кипре пасту?

Считается, что самое раннее свидетельство существования макаронных изделий, восходит к I тысячелетию до нашей эры (древнегреческая цивилизация). У греков в обиходе было такое слово «Laganon», которое обозначало «широкую, плоскую лепешку из теста, нарезанную полосками». Это тесто они привезли с собой, когда колонизировали берега нынешней Италии в VIII веке до нашей эры. От искаженного и сохранившегося как «laganum» на латыни, и произошло, как считается, итальянское слово «лазанья», которое все мы используем сегодня.

Это же слово упоминают, к тому же, знаменитые латинские авторы, такие как Цицерон и Гораций, а также некий Marcus Gabius Apicius, самый знаменитый гурман своего времени, который говорит о празднествах с угощениями с Laganum в одной из первых комплексных кулинарных книг под названием «De re coqulinaria».

Г-н Митцидис продолжил: «На самом деле, история пасты — довольно длинная и сложная, она же полна мифов и противоречивой информации.

Не только традиционная, но и частично современная рецептура Кипра так же основана на использовании пшеницы «дурум», — ведь если при изготовлении тех же макаронных изделий применить мягкие сорта, то при варке макароны просто растают и слипнутся в массу, потеряв свою форму».

 

... Немного легенд никогда лишним не бывает

Пришло время и для них: как нам рассказал директор, бытует интересная история о том, как паста «распространялась» в Европе [5].

Давным-давно один итальянский моряк попал на своем корабле в Китай (а, как известно, паста была так же издавна популярна в Древнем Китае и в странах Арабского Востока), и там он встретил возлюбленную — китаянку, дочь хозяина пекарни. Так время от времени, находясь в рейсах, он навещал ее. Однажды они начали целоваться прямо рядом с чаном для смешивания теста на кухне пекарни, и тесто в это время начало быстро расти и подниматься.

Девушка испугалась: если мой отец придет проверить это тесто и увидит нас вместе, то убьет! Находчивый моряк, имя которого, по легенде, было Эмилио Спагетти, схватил кусок «убегавшего» теста, чтобы отсрочить появление сурового родителя, и в результате принес его с собой на корабль. Так Италия, а затем и многие другие страны были покорены новым, неизвестным им прежде кулинарным чудом.

Согласно другой и более знаменитой легенде говорится, что пасту привез в Европу Марко Поло. Однако широко распространенное представление о том, что макароны были завезены в Италию именно им после возвращения того с Дальнего Востока в XIII веке, сегодня, как говорят, основательно дискредитировано.

Скажем по секрету: как бы там ни было, а киприотам по душе и ближе версия «романтическая»!

А вообще, мы узнали, что оказывается лучшим регионом для выращивания пшеницы «под макароны» и так являются страны Южного Средиземноморья. Даже в той же Италии: паста самого лучшего качества производится именно на юге.

Ячмень (вторая распространенная на острове культура зерновых) никогда не используется в продукции Митцидис. Ведь традиционно этот продукт шел только на корм домашнему скоту, хотя позднее пекари в прошлом на Кипре его тоже иногда клали в квашню, выпекая более дешевый хлеб.

Да и сегодня, активно пропагандируя нам пользу и «здоровость» поедания этого ингредиента многих сухих завтраков, снеков и сортов хлеба, производители по всему миру, конечно же, скрывают, что основной причиной его раскрученности является не забота о нас с вами, несмотря на всю пользу ячменя (этот продукт насыщен микроэлементами и витаминами, растительными волокнами и белками), а, по большему счету, погоня за прибылью: то, что продается как диетпродукт, просто способ удешевить процесс производства!

На Кипре, по словам руководства Митцидис, почти 100% ячменя идет на производство корма для сельскохозяйственных животных... ведь Кипр по-прежнему их имеет в своих домашних хозяйствах, в том числе и осликов.

 

Об «органике»

Что же касается интересующего многих сторонников здорового питания и образа жизни вопроса распространения на местном рынке так называемой «органической» продукции, то в «Митцидис» рассказали о некоторой специфике:

«Вот, например, популярная сегодня «органическая паста». Слышали, наверное? Чтобы произвести продукт именно этой котировки, требуется другого типа производство. Ведь нельзя смешивать «обычное» производство с «органическим» по ряду причин.

Однако мы импортируем итальянский продукт, имеющий фантастические показатели и вкус. Тем не менее, почти весь он просто остался неликвидом на Кипре и не был продан. Почему, спросите? Толком и мы сами даже не знаем в чем причина! (Смеется) Думается, из-за непривычки местного потребителя... здесь к продукту отнеслись настороженно.

Ведь многие уже наслышаны об «органике» да и не раз видели в магазинах, торгующих этим ассортиментом, что цены на него всегда значительно выше обычного. Так зачем переплачивать, когда можно купить привычную продукцию по более низкой стоимости? Притом, что предлагаемый нами товар не имеет драматической разницы в ценах. Сравните на примере крупы булгур: обычный сорт мы продаем по 1.40, а «органику» пытаемся реализовать за 1.75 евро».

Тем не менее, как мы выяснили, на Кипре имеются более тысячи частных фермерских хозяйств, занимающихся культивированием именно «органики». Это составляет 46 980 га и 3,6% от общего объема обрабатываемых сельскохозяйственных земель.

Открытием стал для нас и тот факт, что когда в прошлом при изготовлении траханы (а это молотая пшеница — дурум, вымоченная в молочных квасцах/квашеном молоке) полученная «субстанция» вывешивалась, подобно пасте, на ветки деревьев для просушки, то именно запах молока привлекал к себе много змей. Они сползались к деревьям и поднимались по стволу и ветвям к трахане.

 

Поля под защитой

Я спросила также, используют ли химикаты для обработки посевов и защиты полей от вредителей и бактерий. Оказалось, здесь применяют другую и более передовую методику: дважды в год устанавливают оборудование для обработки растений горячим воздухом.

Ранее, да, — применяли химикаты. Теперь же используют более эффективный и экологичный метод, с использованием генераторов, от которых идет нагретый воздух. Постепенно температуру повышают до 55-60 °С, чтобы уничтожить не только взрослых насекомых, но и все личинки. Вся обработка длится 48 часов.

 

Юг – Север

Что же касается взаимодействия обеих общин, то в виду существующей до сих пор нерешенной политической и экономической ситуации «Митцидис» не приобретает пшеницу для производства муки и другую сельскохозяйственную продукцию у производителей из турок-киприотов.

Напротив, многие из них специально приезжают на территории Республики Кипр, — и все из-за того ассортимента, что предлагают местные производители и закупщики: особенный интерес для «северян» в наше время представляют ингредиенты (мука, крупы) и полуфабрикаты для кондитерских и пекарен, некоторые из которых импортируют в страну из Бельгии. Для них так выходит удобнее и дешевле, чем самостоятельно осуществлять заказы и закупки через Турцию (единственная страна, признавшая существование т.н. ТРСК).

-

Мы поблагодарили руководство и сотрудников компании за рассказ и теплый прием, и в конце своего визита побывали на большом складе разных видов бакалейной продукции бренда.

склад готовой продукции

После этой вдохновляющей речи нам стало интересно: а как же малые предприятия и частные мельники, занятые в этой же области... В чем отличия (ну кроме, размаха и вложений, конечно же): где, когда и каким образом сохраняется старинная традиция в условиях современного мира и рынка, и есть ли ей место вообще? Что же именно сегодня производят мелкие фермерские хозяйства?

В таких вот, постепенно перетекающих в философские размышления мы отправились на небольшое, частное мукомольное производство и фермерское хозяйство, в деревню Като Мони...

Теперь мы знали, что традиционный кипрский хлеб производился только из пшеницы «дурум» (от латин., что значит «твердый»). Европейский хлеб, как и тот, что сегодня есть в большинстве булочных острова, — изготавливается из мягких сортов и муки белого или кремового цветов, а кипрская «дурум» — желтая.

Удалившись от города, шума, суеты да и вообще, всех признаков дня сегодняшнего мы лихо рванули вверх по холмам, и, кажется оторвались не только от выжженных на солнце равнин, но и оказались где-то вне времени — в абсолютно тихом деревенском мирке, люди которого живут и работают «по заветам предков». Редкое в наши дни явление, надо сказать!

И вот мы уже прибыли по проселочным дорогам в Като Мони и остановились у дома местного фермера, который занимается помолом выращенной в окрестностях традиционной кипрской пшеницы.

На деревню к мельнику или традиции, как они есть — своими глазами

На одной из мельниц частного предприятия «Мельницы Саввас Хаджийорки» (или по-гречески, Μγλοι Χατζηγιωρκη), которое, к слову, является одним из старейших из все еще действующих на острове (здесь уже успели отметить 70 лет со дня основания в 1945 году), нам продемонстрировали как в прошлом, да и сегодня еще кое-где на Кипре в деревнях перемалывают земледельцы свою пшеницу в муку.

Владельцы — пожилая пара, имеют под навесом агрегат для помола, явно послуживший им не одно десятилетие, а в глубине их постройки находится любопытный магазинчик — он же импровизированный этнографический музей с мастерскими и складом: все здесь напоминает о временах Архиепископа Макариоса III (в «красном углу» — его популярный в прошлом парадный портрет в репродукции), портреты бойцов за независимость острова, в том числе и Кирияку Матциса, постеры, посвященные 40-летнему юбилею ЭОКА — и все это в окружении старых вил, мотыг и другого инструментария агрария, а также старинной домашней утвари, имевшейся в любом сельском кипрском доме. Любопытно, что демонстрирование этих артефактов прошлого — совсем даже не «музейный» прием для селян: традиционно хозяйки Кипра развешивали на стенах всю ту утварь, которой пользовались в обиходе.

Спросите, почему? Просто полезная площадь и функциональность очень ценились экономными и прагматичными сельскими жителями, — ничего просто так без дела не стояло, не лежало и уж тем более не строилось.

Здесь вы увидите небольшой прилавочек, где хозяева вот уже долгие годы торгуют плодами своего труда и урожаем, ими собранным и переработанным: традиционная мука, пшеница (зерно), различные другие зерновые, нут, булгур, зеленая чечевица, сушеные ароматные травы и специи, и так далее.

А мы в тот день смогли понаблюдать за более кустарным, по сравнению с индустриальным производством промышленного масштаба «у Митцидисов», процессом.

Хозяин при нас всыпал несколько килограммов предварительно подготовленной и очищенной от загрязнений и поверхностного слоя бурой пшеницы через сито в воронку, соединенную с машиной марки «Seddo Dioso». Оттуда по скрытому желобу зерно передвигается (подается по конвейеру) вверх и обрушивается на мельничный механизм для измельчения.

Получившаяся мука низвергается под рев мотора и мощную вибрацию металлического корпуса в закрепленный внизу съемный мешок.

В воздухе начал разноситься густой мучной дух...

Мы подошли поближе, и действительно — только что полученная настоящая деревенская мука по сравнению с той, что мы привычно покупаем в супермаркетах острова, отличалась необыкновенной плотностью, сильным специфичным ароматом и, конечно, цветом — насыщенного охристого оттенка!

производство муки, Кипр

Затем готовую муку фермеры расфасовывали в 25-киллограммовые упаковки из плотной бумаги с фамильным «лейблом» и складировали прямо здесь же, в одном из помещений своего магазинчика.

Побольше об этой деревеньке с историческим прошлым читайте здесь.

Такое обыкновенное чудо происходило сегодня в нашем присутствии...

Что же еще добавить к сказанному? Наверное, просто немного официальной информации...

Министром сельского хозяйства Республики недавно было объявлено, что Кипр теперь имеет финансовую поддержку Евросоюза для того, чтобы выращивать и культивировать у себя определенные сорта, — эта кооперация связана с условиями изменения климата. А вот, что касается цен на продукт, они, как нам сообщили, ежегодно выносятся на обсуждение главой Ассоциации производителей пшеницы на Кипре, — исходя из прогнозов по будущему урожаю.

В настоящее время Республика Кипр сотрудничает с разными странами, в том числе и с Сербией. В области производства хлеба и мучных изделий среди членов Ассоциации Cyprus-Serbia Business Association (она была основана в 2006 году под эгидой кипрской Торгово-промышленной палаты) вы увидите двух участников: Chrysostomos Marangos Bakeries Ltd и наши знакомые Mitsides Public Company LTD.

Ассоциация тесно сотрудничает с государственным и частным сектором и функционирует в целях поощрения и укрепления торговли между Кипром и Сербией. Поддержку в ее усилиях по развитию торговли между двумя странами оказывают посольство Сербии на Кипре, Министерство торговли, промышленности и туризма Республики Кипр и другие правительственные и частные учреждения острова.

А членами Ассоциации могут быть как физические, так и юридические лица кипрского или сербского происхождения, которые вносят заметный или даже выдающийся вклад в местное бизнес-сообщество.

 

Завершая наш рассказ, подытожим:

Для тех, кто постоянно создает кулинарные изыски и всерьез увлечен выпечкой, найти правильную муку — большое дело, что называется, ведь в ней кроется основной залог успеха.

А вот где, когда, сколько и как используется пшеничная мука в кулинарии Кипра можно найти, ознакомившись с рецептурой на том же сайте группы компаний «Митцидис», либо заглянув к нам «на огонек» — в кулинарный раздел.

 

На этом пока все! До новых встреч и открытий!


[1] Всего на производстве и в других подразделениях по всему Кипру в Митцидис заняты примерно160 человек.

[2] Главными приоритетами в эти годы в сельскохозяйственном секторе Кипра названы дальнейшие реформы и стимулирование выращивания разных культур путем эффективного и климатически рационального использования ресурсов.
А более подробно см. здесь.

[3] Кстати, не только: помимо реализации муки и макаронных изделий, компания также активно занимается торговлей зерном, изготовлением соусов к макаронным изделиям и других продуктов питания, а также продажей сырья для хлебопекарной и кондитерской промышленности.

[4] По всему миру работавшие по древнему принципу приспособления для перемалывания зерна в муку и обдирания его в крупу сохранялись вплоть до начала – первой трети ХХ в. и представляли собой ручные жернова, вытесанные из двух округлых в сечении камней из твердых пород (кварцевый песчаник) различного диаметра (в среднем, 40-60 см).
А древнейший тип — ручные мельницы (зернотерки и ступы), за ними последовали те, каменные жернова которых приводились в движение при помощи домашних животных, осликов или мулов. Он тоже был широко распространен и на Кипре: во многих деревнях есть музеи быта и многие из них как раз располагаются в бывших старых мельницах.

[5] Первый полный рецепт макаронных изделий можно обнаружить в поваренной книге шеф-повара Мартино да Комо (XV век), а позже мы встречаем описание «правильных» макарон в трудах Бартоломео Сакки (по прозвищу «Платина»; он же был главой Ватиканской библиотеки), от которого мы узнаем, что «макароны должны готовиться так долго, насколько необходимо, чтобы прочитать трижды «Отче Наш».
Паста также упоминается в сочинениях поэта и писателя Джованни Боккаччо (XIV век). В одной из историй своего знаменитейшего сборника ста новелл «Декамерон» он описывает некое далекое и весьма удивительное место, в котором высится гора тертого пармезана и на которой живут люди. Делать им, как выясняется, особенно нечего, кроме как изготавливать и варить макароны весь день... Забавно, не правда ли?