Сегодня мы начинаем нашу новую рубрику, где будем знакомить вас с традициями и секретами настоящей кипрской кухни. Вы сможете не только узнать больше информации, что называется «из первых рук», но и следуя нашему видео-гиду и пошаговым инструкциям попробовать приготовить что-то самостоятельно для своей семьи и друзей.
А поможет нам в этом известная кулинар и эксперт в традиционной кухне Кипра, госпожа Марилена Иоаннидис.
В канун праздника многие задаются вопросом: что же приготовить на Пасху?
Не случайно наш пилотный выпуск посвящен кипрской Пасхе и традиционной праздничной выпечке. Как всем хорошо известно, Пасха на Кипре — очень важный праздник, к которому тщательного готовятся в каждом христианском доме и в каждой греческой семье. Подробнее о пасхальных традициях на острове можно прочитать здесь.
Кипрская традиционная выпечка, и особенно приготовление праздничного хлеба, имеет долгую историю, а ее секреты и рецепты передаются во многих семьях из поколения в поколение.
Марилена пригласила нас на свою кухню в предпасхальные дни, чтобы поделиться секретами настоящего кипрского праздничного хлеба — пасхального кулури. Итак, кулури еще называют «деревенский кунжутный хлеб» по изобилию кунжута в рецептуре.
Вообще, стоит сказать, что хлеб такого типа пекут в разных культурах, где его форма и вкус также несколько различаются. Например, на сегодняшний день кулури — самая популярная еда в рационе жителей Греции и Турции (которые, кстати, называют его «симит»). Бывают мягкий и жесткий кулури (этот вид получают, когда свежеиспеченный мягкий кулури после охлаждения вновь ставят подсушиваться в печь). Считается, что кулури или «кулурья» (во множественном числе) — это округлый хлеб типа нарезного батона либо большого бублика, который можно купить в любой булочной во многих регионах Средиземноморья.
Однако пасхальный кулури на Кипре — это небольшой, с душистым мякишем хлебец, сладковатый на вкус, имеющий плотную хрустящую корочку, густо посыпанную кунжутом. Ну а свежий, только что выпеченный и еще горячий праздничный кулури — это невероятное лакомство и буквально тает во рту!
Сегодня мы расскажем и покажем, как приготовить особое, хотя и не очень широко распространенное блюдо — по рецепту, который был известен издавна на полуострове Карпасия.
Поскольку при его изготовлении используются молоко, сыр и сливочное масло, то подается этот хлеб именно на Пасху, по завершении Великого Поста.
А теперь самое время дать слово нашей ведущей рубрики, Марилене Иоаннидис! Она расскажет, как делали пасхальный кулурья в Ризокарпасо, родной деревне ее бабушки, которая обучала внучку секретам кипрской кухни.
Для просмотра с русскими субтитрами нажмите СС
Рецепты
Пасхальный хлеб: «Карпаситика кулурья»
Настоящее кипрское лакомство
Ингредиенты
Мука (деревенская) – 1 кг
Молоко – 350 мл
Свежий сыр анари (несоленый) – 300 г
Сливочное масло (или топленое) – 50 г
Дрожжи – 1 пакетик
Вода – 100 г
Сахар – 100 г
Соль – 1 чайная ложка
Лимонный сок (свежевыжатый) – 1 чайная ложка
Специи и приправы: корица – 2 палочки, махлепи* – ¼ чайной ложки, кунжут – 100г, мастиха** – ¼ чайной ложки, анис – 1 чайная ложка, гвоздика – 6 шт
Способ приготовления
Сначала необходимо подготовить кунжут: его семена варят в воде с добавлением лимонного сока в течение 3-х минут. Затем необходимо хорошо их просушить.
Растопить на медленном огне сливочное масло.
Размолоть все подготовленные специи с добавлением 1 чайной ложки сахара.
Дрожжи развести в теплой воде, добавить туда чайную ложку сахара.
Все готовые ингредиенты (перемолотые специи, муку, соль и топленое масло) выложить в миску и перемешать.
Подогреть, помешивая молоко и сахар в сотейнике (не доводя до кипения!). Сняв с огня, добавить в сотейник сыр анари, который необходимо аккуратно и тщательно измельчить прессом для приготовления картофельного пюре. Влить дрожжи и размешать.
Полученную массу соединить с подготовленной мукой (со специями и маслом) в миксерной чаше кухонного комбайна и включить режим замешивания. Вам потребуется около 10 минут, чтобы все хорошо вымесить и соединить ингредиенты в однородную массу.
Если комбайна у вас нет, можно вымесить вручную, — в таком случае вам потребуется около 20 минут, чтобы тесто замесилось. Выручает и хлебопечка, поставленная на режим «Тесто».
Готовое тесто не должно прилипать к рукам: его необходимо поделить на «порции» (всего 6), которые вручную раскатать на столе в виде «колбасок». Затем их выкатать в подготовленном кунжуте, свернуть «змейкой» и чуть надрезать ножом по сгибам и надсечь сверху в виде сетки.
Выложить хлебцы на противень, на листы пергамента. Закрыть полотенцем и поставить «подходить» на 1 час.
Выпекать при 150 – 180 ºC около 45 минут, до появления золотистой корочки.
Подавать выпечку можно горячей или охлажденной.
Справка:
* Махлепи (махлеб) — ароматическая специя, произведенная из семян дикой вишни. По вкусу перемолотые ядрышки косточек напоминают сочетание горького миндаля с вишней. Добавляется, чтобы акцентировать вкус в сладостях.
** Мастиха — пищевая добавка и натуральный ароматизатор, сделанная из смолы Pistacia Lentiscus. Используется как в кулинарии, так и при изготовлении жевательной резинки «ELMA», употребление которой очень благоприятно сказывается на состоянии десен и даже ЖКТ, обладает противомикробным свойством.
Рецепт Марилены Иоаннидис.
Ваши карпаситика кулурья готовы, а вы успешно подготовились к празднику.
Желаем всем вам Счастливой Пасхи: КалО Пасха ке КалИ АнАстаси!
