Лимассол
  • Айя-Напа
  • Ларнака
  • Лимассол
  • Никосия
  • Пафос
  • Полис
oC
Кипрская кухня с Мариленой: купепья
Купепья
Кипрская кухня с Мариленой
128

Честно говоря, сегодня мы будем учиться готовить греческий вариант известной многим из нас долмы — популярного блюда в армянской, турецкой и, конечно, греческой кухнях.

Чаще всего долму (а по-гречески, «купепью») делают в деревнях. Видимо, говорит за себя неспешный уклад жизни и верность традициям.

И все же, вкус и культура еды на Кипре свои. О чем мы и поговорим немного. Интересно, что долму-купепью готовят здесь в очень большом количестве, причем, излишки оставляют в холодильнике — до следующего застолья.

Ведь это блюдо — и в горячем, и в холодном виде, — настоящее украшение любого праздничного и повседневного стола!

Необычайно богатый вкус купепьи обеспечивает сочетание мясного фарша с рисом, луком, помидорами и смесью различных специй.... А сегодня мы освоим рецепт и со свежей петрушкой!

Именно на Кипре любят экспериментировать с начинкой: нередко в купепью добавляют различные овощи помимо томатов (тыкву, цуккини, кабачок и даже его соцветия) или заменяют рис крупой булгур.

Как выбирать «правильные» виноградные листья? Правило простое: чем свежее, тем лучше. Лист должен быть блестящим и ярко-зеленым (от белых сортов винограда, так как у черных листья более жесткие, с рельефными краями). Кстати, знаете ли вы, что включение в рацион виноградных листьев невероятно полезно? Обилие пищевых волокон улучшают пищеварение и являются стимулятором метаболизма. У тех, кто часто употребляет блюда с ними, улучшается зрение, потенция и в целом замедляется процесс старения организма.

Многие кипрские женщины, особенно старшего поколения, как моя свекровь, когда собираются готовить купепью, закупают виноградные листья впрок: завернутые в пищевую пленку, стопкой по 10-15 штук и без доступа влаги они могут долгое время храниться в морозильной камере, сохраняя все витамины и полезные свойства.

Что касается мяса, то наш эксперт, г-жа Марилена Иоаннидис советует использовать традиционный свиной фарш.

А теперь я с удовольствием передаю ей слово!

Для просмотра с русскими субтитрами нажмите СС

Рецепты

Купепья

Фаршированные виноградные листья

Купепья

Ингредиенты

Начинка:

Фарш мясной (свиной) – 500 г

Оливковое масло – 3 ст. ложки

Лук – 1 большая, нашинкованная луковица

Рис шлифованный – 1 маленькая кофейная чашка

Помидоры – 500 г

Петрушка – ¼ рыночного пучка

Сушеная мята – 2 столовые ложки

Соль и перец – по вкусу

Остальные ингредиенты:

Виноградные листья (около 50 штук) – 200 г

Оливковое масло – 3 ст. ложки

Вода – 1 стакан

Сок лимона – ½ шт

Способ приготовления

Поместите виноградные листья в миску и залейте их горячей водой. Через несколько минут выньте их и дайте излишкам воды стечь через дуршлаг (сетчатый фильтр).

Припустите нарезанный лук с оливковым маслом в кастрюле, добавьте фарш и обжаривайте в течение нескольких минут.

Теперь пора добавить рис, помидоры, петрушку, мяту, соль и перец, и готовить еще 5 минут.

В кастрюлю налить 3 столовые ложки оливкового масла.

Поместите подготовленные виноградные листья на рабочую поверхность стола, прожилками вверх. В середину каждого листа выкладываете по 1 чайной ложки начинки, затем сложите края внутрь и сверните в трубочку. Положите нафаршированный лист в кастрюлю и продолжайте наполнять все остальные.

Когда закончите фаршировать и наполните кастрюлю, добавьте воду и лимонный сок, положите сверху на листья небольшой гнет (плоскую тарелку вверх дном). Накройте крышкой и готовьте на среднем огне около 30 минут.

Дайте вашим купепья немного постоять и можете подавать к столу: как горячими, так и охлажденными.


Рецепт Марилены Иоаннидис.

PS: А еще один вариант приготовления купепья по-кипрски вы сможете найти в книге: М. Залентин-Трэгер. Кипр: Кулинарное путешествие, Изд. С&C, 2017 (на С.204). Доступно на нескольких языках, включая русский, во всех книжных магазинах острова.

 

Приятного аппетита!

Текст: Евгения Кондакова-Теодору.